Все новости по тегу Еда

30.11.2025

Шеф-повара стали чаще использовать мясные субпродукты

Под субпродуктами принято понимать как внутренние органы животных, так и те части туш, на которых нет мясной мякоти. Все эти элементы абсолютно пригодны для использования в еде, а многие еще и обладают уникальными вкусовыми качествами. Некоторые из них уже сделались базовыми ингредиентами в ресторанных блюдах, другие еще воспринимаются как интересная экзотика. «Известия» выясняли, что готовят с субпродуктами в разных российских ресторанах и на что надо обращать внимание, работая с ними дома.Говяжьи щечкиРастущая популярность блюд из субпродуктов в ресторанах во многом связана с трендом на возвращение к домашним вкусам и хорошо знакомым ингредиентам. Одновременно с этим на передний план выдвигаются такие части животных, которые редко используются в повседневной кулинарии. Один из самых ярких примеров таких продуктов — говяжьи щечки. В последние годы они стали неотъемлемой частью высокой гастрономии и пришлись по вкусу гостям.— По сути, это два среза с головы животного, представляющие щечные мышцы, из которых можно получить нежный, тающий во рту продукт с богатым мясным вкусом, — рассказал «Известиям» шеф-повар и совладелец ресторана «Угли-Угли» (Краснодар) Андрей Матюха. — Мы готовим томленые телячьи щечки с говяжьим соусом демигляс и подаем с картофельное пюре с топленым сливочным маслом, а для баланса кислотности и текстуры добавляем подмаринованные дайкон и морковь. При приготовлении щечек следует учитывать, что они содержат много коллагена, обращает внимание наш собеседник. Чтобы этот белок распался, продукт следует томить продолжительное время при низкой температуре. Предварительно щеки нужно обжарить на растительном и сливочном масле (в пропорции 1Х1), посолив и поперчив. Далее добавить к мясу лук, морковь, стебель и корень сельдерея, лавровый лист, смесь перцев, и обжарить до золотистого цвета. Затем залить бульоном либо водой и томить до готовности в течение четырех часов. К щечкам прекрасно подойдут соленые огурцы и помидоры или маринованные грибы.Говяжий языкСамый распространенный субпродукт в ресторанах — это, безусловно, говяжий язык. Его чаще других используют в закусках, супах или в качестве основного блюда. По вкусовым качествам он вполне может соперничать с премиальными частями мяса. Многие любят добавлять этот продукт в качестве ингредиента в салат оливье к новогоднему столу.— Я считаю язык благородным продуктом, и он заслуживает соответствующего к себе отношения, — делится своим мнением бренд-шеф ресторана «Печи и истории» (Ростов-на-Дону) Виктор Белей. — Поэтому мы у себя его не варим, а готовим методом конфи, то есть медленно томим при низкой температуре в топленом масле с добавлением овощей и специй. Подаем на подушке из густой пшеничной каши, приготовленной со сливками и сыром, добавляем маринованную краснокочанную капусту и ароматный мясной соус с черным чесноком.Говоря о субпродуктах, характерных для кухни юга России (которая также включает кавказские традиции), наш собеседник упомянул печень. Ее традиционно готовят как шашлык на мангале, в том числе и в ресторанах. А из свиной и бычьей крови в южных регионах делают колбасу кровянку, используя в качестве натуральной оболочки кишки животных.Костный мозгВ последние годы в ресторанных меню всё чаще стали встречаться блюда с костным мозгом, часто сервируемым прямо в кости. Продукт этот широко использовался в русской кухне в прошлом, а сегодня возвращается на столы на волне возросшего интереса к национальным кулинарным традициям.— Прелесть костного мозга заключается в том, что он наполняет блюда сочностью и мясным вкусом и легко сочетается с кислыми, острыми и сладкими ингредиентами, — пояснил нашему изданию шеф-повар клуба-ресторана «Москва» Дома русского бильярда (Москва) Владимир Щепилов. — Мы его запекаем в печи вместе с чесноком и подаем с перечным соусом, карамелизованным луком и пате из куриной печени. В итоге блюдо наполняется разными вкусами, которые при этом хорошо сочетаются между собой.Косточки с мозгом можно варить или запекать, продолжает наш эксперт. В первом случае работать с дополнительными вкусами продукта следует уже после варки. В варианте с запеканием костный мозг нужно заправить специями сразу, а в конце добавить рубленого чеснока и ароматных трав. Сочетать его можно со всеми продуктами, за исключением тяжелых соусов или масла, так как мозг сам по себе жирный. Телячьи мозгиК числу экзотических субпродуктов, лишь изредка встречающихся в ресторанах, сегодня можно отнести телячьи мозги. Далеко не каждый гость отважится попробовать этот весьма интересный деликатес с нежным и практически уникальным сладковатым вкусом. Однако блюда с ним точно заслуживают внимания гурманов.— Телячьи мозги — очень сложный в плане готовки продукт, поскольку в итоге нужно добиться нежной текстуры, не плотной и не пережаренной, — делится своим опытом бренд-шеф Duo Band (Санкт-Петербург) Андрей Ковалев. — Кроме того его трудно найти в необходимом для ресторана объеме, и чтобы он при этом еще оставался высококачественным. Добавьте сюда момент с отходами, которые составляют от 70 до 90% от продукта. Это делает блюдо с мозгами практически неприбыльным, но мы сохраняем его в меню Tartarbar как визитную карточку проекта, концепция которого построена на любви к субпродуктам.Главная задача при приготовлении мозгов — сохранить их нежную текстуру, поясняет наш собеседник. Для этого в Tartarbar их сначала запаривают до 65 градусов, а затем резко остужают в ледяной воде, чтобы белок быстро свернулся. Затем мозги обжаривают на морковном масле нуазет, которое придает блюду дополнительные ноты печеного ореха и корнеплода. Сервируют деликатес полбой с кремом из хлеба. Если вы захотите повторить такое дома, то с начала мозги следует бланшировать до указанной выше температуры, затем резко остудить, обсушить и быстро обжарить на сливочном масле до легкой корочки, чтобы не пересушить внутри. Подавайте с солью, перцем и лимонным соком.Язык и сердце северного оленяСубпродукты исторически занимают почетное место в северной кухне, где ценится бережное отношение к продукту. Они открывают огромный простор для творчества в проектах, занимающихся сохранением регионального кулинарного наследия и позволяют создавать по-настоящему аутентичные и глубокие по вкусу блюда.— Язык северного оленя — это вершина деликатесности среди субпродуктов, — убеждена шеф-повар ресторана-музея «Чум» (Тюмень) Наталья Трапезникова. — В нашем ресторане мы готовим из него салат со свежими овощами и оригинальной заправкой, позволяющей сделать вкус блюда еще более гармоничным и изысканным. Другой пример из нашего меню — сердце оленя в топленом кедровом молоке — современная интерпретация старинного рецепта, где нежность мышцы подчеркивается сливочно-пряными нотками ореха.При медленном и долгом томлении сердце раскрывается как настоящий деликатес, продолжает наша собеседница. Его можно предварительно отварить до мягкости или потушить в сотейнике на слабом огне с небольшим количеством бульона или воды под крышкой. Готовое сердце нужно нарезать, обжарить с репчатым луком до аромата, а затем потомить со сметаной или сливками. Конская печень и бараньи внутренностиОсобая роль отведена субпродуктам в бурятской и монгольской кухнях. Блюда с ними часто являются неотъемлемой частью народных праздников, ритуалов благословения и встреч гостей. Ароматы и текстуры блюд с ними могут восприниматься гостями неоднозначно, особенно теми, кто не привык к подобным продуктам. При этом они также находят свою аудиторию из числа ценителей этнокухни и тех гурманов, кто стремится расширить свой гастрономический опыт.— Баранью печень мы используем для приготовления хугабши — одного из старинных блюд, уходящего корнями в кочевую бытность бурятского народа, — рассказал нашему изданию шеф-повар ресторана «Орда» (Улан-Удэ) Алексей Бабич. — Это еда для особых случаев, для собраний рода или праздников, а также для поддержания сил во время длинных путешествий и в зимние месяцы. В некоторых случаях его используют как основу для других блюд или супов. Мы предлагаем его горячим и украшаем свежей зеленью и красным маринованным луком.Другое популярное национальное блюдо — арбин — представляет собой сырой конский жир (чаще всего подбрюшный) с сырой конской печенью. В «Орде» эту питательную закуску подают, следуя духу и простоте кочевых народов — в замороженном виде, нарезая тонкими стружками и дополняя луком. Еще одно знаковое угощение — традиционный бурятский суп тамир — готовится на ароматном и наваристом бульоне из бараньих ребрышек. В первое добавляют предварительно отваренные и тонко нарезанные желудки, сердце и почки животного, а также свежие и отварные овощи и зелень. Кроличьи почкиПочки животных часто вызывают у гостей настороженность, ведь даже после предварительной обработки они могу сохранять специфический вкус и аромат. Несмотря на то, что этот продукт прихотлив и сложен в работе, опытные гастрономы, владеющие проверенными техниками, успешно с ним справляются.— Наше блюдо с кроличьими почками отличается довольно кропотливым методом приготовления, — признается бренд-шеф ресторана «Поле» (Москва) Алексей Волков. — Чтобы субпродукты получились правильного вкуса, мы сутки маринуем их в рассоле с молоком, специями и солью, а затем бланшируем. Благодаря этим процессам уходит горечь и неприятный привкус. В завершение мы их обжариваем на масле, а потом еще томим в портвейне и с кашей из полбы, белыми грибами и топориком, сделанным из жареного лука-порея, костного мозга и белых грибов.Почки кролика достаточно просто приготовить дома, убежден наш собеседник. Для этого их нужно сначала промочить и промариновать в молочном рассоле. Для него потребуется один литр молока, 30 г мелкой соли, 20 г сахара и 10 г тимьяна в веточках. Погрузите почки в этот рассол на сутки. Затем слейте жидкость, ошпарьте субпродукты кипятком и обжарьте на сливочном масле с луком и черным перцем. А на гарнир к таким кроличьим почкам идеально подойдет картофельное пюре.

29.11.2025

Today: для здорового метаболизма следует избегать сладких напитков и фастфуда

Новые исследования продолжают показывать негативное воздействие диеты с высоким содержанием ультраобработанных продуктов на здоровье, включая влияние на метаболизм. Эти продукты могут вмешиваться в то, как организм перерабатывает и хранит энергию, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает баланс жиров. Об этом 26 ноября сообщил журнал Today.Профессор эпидемиологии и питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения им. Т. Х. Чана Уолтер Уиллетт объяснил, что метаболизм — это «биологический механизм», который помогает организму преобразовывать пищу и напитки в энергию, восстанавливать ткани, регулировать гормоны и уровень глюкозы, а также решать, сжигать ли энергию или хранить ее. С этим согласилась и доктор наук, диетолог и адъюнкт-профессор питания в Нью-Йоркском университета Лизы Янг.Газировка, подслащенные фруктовые напитки и энергетики вызывают резкие скачки сахара в крови, способствующие инсулинорезистентности, увеличению висцерального жира и снижению способности организма переключаться между сжиганием углеводов и жиров. По словам Уиллетта, эти напитки увеличивают риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний.Также уточняется, что переработанные мясные продукты содержат насыщенные жиры, натрий, консерванты и соединения, образующиеся при обработке при высоких температурах, что приводит к воспалению, снижению чувствительности к инсулину и накоплению жира в печени. В том числе в таких продуктах много соли, которая оказывает влияние на давление.Конфеты, печенье, торты и пончики содержат рафинированные крахмалы, масла и добавки, которые делают их легкими для переедания и быстро вызывают чувство голода снова. Эти продукты повышают уровень сахара в крови, что способствует ускоренному набору жира и снижению эффективности метаболизма. Вред здоровью наносят также чипсы, крекеры и иные соленые закуски, которые ассоциируются с повышенным риском избыточного веса, ожирения, жира в животе и нарушениями сердечно-сосудистой системы. Эти снеки содержат высокие уровни натрия, насыщенных жиров и рафинированных углеводов, при этом практически не имеют питательной ценности.Многие замороженные обеды или полуфабрикаты попадают в категорию самых сильно переработанных продуктов и связаны с негативными последствиями для здоровья. Они могут привести к ухудшению глюкозного обмена, инсулинорезистентности, увеличению жировой массы и изменению гормонов голода.Настоящей угрозой специалисты назвали фастфуд. Бургеры, картошка фри и коктейли содержат большое количество соли, рафинированных углеводов и добавленных сахаров. Регулярное потребление фастфуда может ухудшить чувствительность к инсулину, способствовать воспалению и нарушению метаболизма.Утверждается, что переход к диете с преобладанием овощей, бобовых, цельнозерновых продуктов и нежирного белка, приготовленных дома, не только улучшит ваше самочувствие и внешний вид, но и изменит путь вашего метаболизма. Простые заменители, такие как выбор продуктов с низким содержанием натрия или низкокалорийных закусок, могут оказать значительное влияние на улучшение метаболического здоровья.Ранее, 24 ноября, журнал Science Daily сообщил о способности ультраобработанных продуктов менять рацион питания. Согласно публикации, соответствующая диета вытесняет свежие и минимально обработанные продукты и блюда из рациона. Такие изменения, как утверждается, подпитываются мощными глобальными корпорациями, которые получают большую прибыль на фоне масштабного маркетинга в отношении ультраобработанных продуктов.

29.11.2025

«Известия» рассказали о вкусном и легком рецепте тыквенного пирога

Осень — время пряных ароматов, теплых напитков и выпечки. Среди сезонных фаворитов особое место занимает тыквенный пирог: простой в основе, но многогранный по вкусу десерт. Классический рецепт тыквенного пирога — в материале «Известий».Как выбрать тыкву для пирогаПри выборе тыквы для пирога важно ориентироваться не на размер, а на сорт и состояние плода. Оптимальные для выпечки сорта — мускатная, а также небольшие плотные хоккайдо. Они дают яркое, густое пюре с выраженным сладковатым вкусом и минимальными волокнами, что избавляет от необходимости длительной термической обработки.Небольшие плоды до 3–5 кг часто предпочтительнее, так как в них меньше волокон и ярче вкус, тогда как гигантские экземпляры могут оказаться водянистыми и жесткими. Для домашней выпечки также имеет смысл выбирать тыквы с насыщенной оранжевой мякотью, так как они богаче каротинами и придают пирогу интенсивный цвет и аромат.Классический рецепт тыквенного пирогаКлассический американский тыквенный пирог — это песочная основа и однородная пряная начинка на основе тыквенного пюре, яиц и сливок. Для начинки традиционно используют около 700 г отварной или запеченной тыквы, превращенной в пюре.К ней добавляют три яйца, 200–250 мл сливок (жирностью 30–33%) или сочетание молока и сливок, 150–200 г сахара (или смесь сахара и меда), а также щепотку соли и набор специй: корицу, мускатный орех, имбирь и гвоздику по вкусу.Тесто делают песочным: мука, сливочное масло, яйцо и щепотка соли. Его выкладывают в разъемную форму (обычно 22–25 см) и запекают при 180 градусах до схватывания (примерно 35–50 минут, в зависимости от глубины формы).Готовый пирог должен быть упругим по центру, после остывания центр стабилизируется. Вариации рецепта допускают замену части сливок на творог или маскарпоне для более плотной текстуры, а также добавление цитрусовой цедры для освежающей ноты.Красивая подача тыквенного пирогаКлассическая подача подразумевает аккуратный срез, сбоку положить ложку взбитых сливок и слегка присыпать корицей, но есть и более эффектные решения.Один из популярных приемов — карамельная или солено-карамельная подложка и хрустящая посыпка из обжаренных орехов (пекана, грецкого, миндаля), которые создают контраст текстур: мягкая, пряная начинка и хрустящая «шапка».Для индивидуальной сервировки целесообразно использовать порционные мини-пирожные в формочках — это удобно на фуршетах и праздничных столах.

28.11.2025

Орбан поробовал блюда русской кухни в ресторане после переговоров с Путиным

После переговоров с президентом РФ Владимиром Путиным премьер-министр Венгрии Виктор Орбан поужинал блюдами русской кухни в ресторане «Живаго» напротив Кремля. Об этом 28 ноября сообщили «Известиям» в пресс-службе заведения.«Орбан с большим удовольствием попробовал блины с красной икрой, сало в шелухе (в ресторане сало гостят сами, предварительно отварив свинину в луковой шелухе), соленья, пельмени сибирские (говядина, свинина, кролик, репчатый лук сливочное, черный перец молотый), борщ московский», — говорится в сообщении.Из напитков у политика была рюмка водки.Политик прибыл в ресторан в 16:30 и находился там около полутора часов. Ранее в этот день Орбан прибыл в Кремль для переговоров. При этом целью поездки он назвал обсуждение с российской стороной вопроса энергоснабжения Венгрии в преддверии предстоящей зимы. В рамках встречи российский лидер также заявил, что отношения России и Венгрии основаны на прагматизме и «на самом лучшем из того, что было» в их истории. Путин отметил давнее знакомство с Орбаном, а также то, что, несмотря на все сложности, отношения стран продолжают развиваться.

28.11.2025

Эксперт Бережная: новогодний стол может обойтись россиянам в 12 тыс. рублей

Уже в ноябре жители России планируют бюджет на новогодний стол. О том, во сколько россиянам обойдется создание новогоднего стола в этом году, 28 ноября «Газете.Ru» рассказала консультант по стратегическому и антикризисному управлению, генеральный директор ООО «Вместе.ПРО» Олеся Бережная.По словам эксперта, традиционный полный новогодний ужин на четыре человека, включающий два горячих блюда, мясную и сырную нарезки, три салата, бутерброды с красной рыбой и красной икрой, а также спиртные и безалкогольные напитки, может составить около 12 тыс. рублей. Такая сумма получается при условии, если семья будет готовить все блюда самостоятельно.«Например, приготовление запеченной курицы обойдется примерно в 512 рублей, тогда как на говяжий окорок придется потратить практически в три с половиной раза больше . Самая дорогая говядина, по официальным данным, наблюдается на Урале. Простая замена говядины на курицу позволит сэкономить до 1600 рублей. Мясная нарезка в среднем по России будет стоить 587 рублей, с колебаниями в зависимости от региона», — пояснила Бережная.При этом многие составляющие стола можно заменить более дешевой альтернативой. Например, вместо бутербродов с икрой можно сделать подобные со шпротами, которые в девять раз дешевле.Эксперт утверждает, что несмотря на дороговизну стола, итоговая стоимость зависит от многих факторов.Помимо поиска альтернатив Бережная рекомендовала не поддаваться новогодней рекламе и ориентироваться на реальные доходы семьи. Ранее, 26 ноября, аналитики доставки «Купер» рассказали о стоимости украшений для дома к Новому году. По данным аналитиков, искусственную ель можно купить по цене от 1590 рублей, а живое дерево будет стоить от 5 тыс. рублей.

28.11.2025

Scientific American: ореховый пирог содержит больше всего сахара

Профессор диетологии из Королевского колледжа Лондона Сара Берри и директор по вопросам общественного здоровья и благополучия в больнице Монтефиоре Найак Сандра Аревало выяснили, что ореховый пирог пекан содержит большее количество сахара по сравнению с остальными, а яблочный — наименьшее. Об этом 25 ноября сообщил журнал Scientific American.«Если говорить о среднестатистическом яблочном, ореховом или тыквенном пироге, то в ореховом пироге, как правило, больше сахара, за ним следует тыквенный, а затем яблочный пирог. Но мы также знаем, что в ореховом пироге больше белка и немного больше клетчатки», — отметила Берри.Хотя в ореховом пироге содержится большое количество сахара, белок и клетчатка замедляют выброс глюкозы в кровь. Белок, в свою очередь, стимулирует выработку инсулина. Уточняется, что орехи пекан сами по себе несладкие, поэтому кондитеры склонны добавлять в рецептуру много сахара, в том числе кукурузного сиропа. При этом отмечается, что сироп можно заменить на семена чиа, либо подать пирог с простым йогуртом или несладкими сливками.По словам Аревало, тыква и так достаточно сладкая, поэтому добавленный сахар в соответствующем пироге нужен в меньшем объеме. В нем также есть клетчатка, однако белка практически нет. Сбалансировать тыквенный пирог могут помочь йогурт или орехи в качестве топпинга. Меньше всего сахара среди представленных вариантов содержит яблочный пирог. При этом в нем больше клетчатки, чем в ореховом и тыквенном. Аревало уточнила, что большое количество фруктов, белка и клетчатки улучшает состав. Берри подчеркнула, что в зависимости от рецепта содержание сахара сильно меняется, но дома легко уменьшить его количество и использовать цельнозерновое тесто. Аревало советует не снимать кожуру с яблок, поскольку в ней содержится больше всего клетчатки.По словам специалистов, яблочный пирог оказывает наименьшее влияние на уровень глюкозы. Аревало обратила внимание на то, что он дает более низкую гликемическую нагрузку. Однако если ореховый пирог приготовлен с минимальным количеством сахара, он может оказаться лучшим вариантом благодаря белку и клетчатке.Эксперты отметили, что любой домашний пирог можно сделать полезнее», уменьшая сахар и добавляя источник белка. В дополнение к этому организму может помочь прогулка после десерта, а также прием белка и клетчатки в течение дня — это сгладит скачки глюкозы. Берри подчеркнула, что главное — получать удовольствие от десерта.Ранее, 10 октября, журнал Science Daily сообщил о возможности нормализовать уровень сахара в крови без потери веса. Уточнялось, что этого можно достичь благодаря поддержанию здорового образа жизни. Кроме того, отмечалось, что у таких людей на 71% ниже риск развития диабета второго типа.

26.11.2025

Все новости по тегу Еда

Шеф-повара стали чаще использовать мясные субпродукты

Today: для здорового метаболизма следует избегать сладких напитков и фастфуда

«Известия» рассказали о вкусном и легком рецепте тыквенного пирога

Орбан поробовал блюда русской кухни в ресторане после переговоров с Путиным

Эксперт Бережная: новогодний стол может обойтись россиянам в 12 тыс. рублей

Scientific American: ореховый пирог содержит больше всего сахара

Врач Ершова: бобовые и кофе вызывают вздутие у чувствительного ЖКТ

Лукинова: запрет еды на рабочем месте допустим, наказания ограничены

Ожидания меняют восприятие вкуса пищи — исследование

Шеф-повар Перевоз: русская кухня формирует патриотизм