Одна из первых ассоциаций, которая приходит на ум при упоминании грузинской кухни, — это, конечно, хачапури. Совершенно невозможно представить себе щедрое кавказское застолье без лодочек по-аджарски, круглых пирогов по-мегрельски или по-имеретински. Однако перечень хачапури не ограничивается только перечисленными вариантами. К тому же это простое блюдо прекрасно подходит для интересных гастрономических экспериментов. «Известия» разбирались в редких традиционных и новых необычных грузинских пирогах с сыром и тестом, которые сегодня можно попробовать в разных ресторанах страны.

Редко, но метко

Прелесть хачапури заключается в простоте и понятности ингредиентов, используемых в его рецепте. Тесто и сыр создают идеальный баланс вкуса, который очень близок многим нашим соотечественникам. При этом в недрах грузинской кухни есть еще варианты хачапури, которые до сих пор редко встречаются в меню российских ресторанов.

— Блюдо, которое действительно заслуживает большего внимания, — это ачма, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «Казбек» (Москва) Мамия Джоджуа. — Эта разновидность хачапури больше популярна в Западной Грузии, где ее любят есть на завтрак вместе с мацони — кисломолочным напитком, идеально балансирующим сытность пирога.

По мнению нашего собеседника, одна из главных причин, по которой ачма до сих пор не получила должного распространения, связана с ее сложной структурой. Чтобы получить это блюдо, нужно сначала приготовить яичное тесто, отварить листы, собрать их слоями с сыром и затем запечь. Кроме того, ачму традиционно готовят большим пластом. Когда она остывает и ее разогревают, теряется тот самый эффект свежеиспеченного пирога, который так ценится, так что воссоздать правильный вкус ачмы в ресторанных условиях зачастую довольно сложно.

Еще один популярный в Грузии, но редкий в России вид хачапури — гурийский пирожок гвезели. Он представляет собой традиционную выпечку, которая готовится в духовке из дрожжевого теста с особой начинкой из имеретинского сыра и вареных яиц, что придает блюду особую сытность и вкус.

— Хачапури по-гурийски еще отличается от других видов формой полумесяца, — пояснила шеф-повар ресторана «Эларджи» (Москва) Мака Закарая. — Традиционно этот пирог выпекается на православное Рождество как символ небесных светил, а внутрь иногда кладут монетку или фасолину на удачу. В нашем ресторане мы готовим его круглой формы, с вареным яйцом, куриным мясом и сыром.

По мнению бренд-шефа ресторана Hedonist (Москва) Давида Челидзе, большой потенциал есть и у хачапури пеновани, который готовится из слоеного теста в форме квадрата. По духу это блюдо близко европейской выпечке, и его можно подавать как слойку не только с сыром, но и с разными другими интересными начинками, в том числе сладкими.

— Пеновани требует очень внимательного подхода к тесту (слоение и правильное распределение начинки), что делает процесс его приготовления сложным и трудоемким. С этим связана его меньшая распространенность в ресторанах, — добавляет наш эксперт. — К сожалению, чаще всего пеновани встречается в низовом фастфуде, где его делают из дешевого покупного теста, так что в итоге теряется вкус, текстура и сама идея блюда.

Свою версию пеновани готовят в ярославском ресторане «Мамука», рассказал нашему изданию бренд-шеф проекта Николай Масляков. В начинку, помимо основного ингредиента — сыра сулугуни, там добавляют чеснок и зелень для аромата и яркости вкуса. Блюдо появилось в меню как экспериментальное, но гости его сразу оценили, и вот уже несколько лет оно пользуется стабильной популярностью.

Полет фантазии

Современная гастрономия живет в балансе между традицией и модернизацией, и с этой точки зрения хачапури идеально подходит для экспериментов.

— Сама конструкция блюда из теста с сыром предполагает, что к нему можно добавлять абсолютно разные начинки, хорошо работающие с главными ингредиентами, начиная от условной груши и горгонзолы, жюльена из лесных грибов, шпината с икрой, тамбовского окорока с пармезаном и заканчивая свежим инжиром и страчателлой, — делится своим мнением бренд-шеф грузинских домов «Дзе» и «Дзеими» (Красноярск) Михаил Михайлов. — При этом для плоских хачапури мы используем более мягкое и сливочное сдобное тесто, а для аджарских — пресное, чтобы корочка была более хрустящей и лучше держала форму.

В аджарские лодочки в проектах нашего собеседника добавляют страчателлу с томатами и специей кондари или обжаренные до карамельной корочки, томленные в сливках с бульоном лесные грибы, а в пеновани — грузинский сыр с ягненком и мятой или с ветчиной и грибами.

— В Грузии существует больше 50 видов выпечки с начинкой, что доказывает, что люди и раньше экспериментировали, а не изобрели велосипед только сейчас, — продолжает тему свободы творчества в работе с традиционными блюдами бренд-шеф Джоджуа. — То же самое и с аджарским хачапури. У каждой хозяйки в Грузии есть свой фирменный рецепт: кто-то делает особенное тесто, кто-то добавляет в начинку ветчину, томаты или тархун, а я добавил трюфель.

По мнению бренд-шефа Челидзе, для экспериментов лучше всего подходит аджарский хачапури. Сама лодочка работает как съедобная тарелка, в центре которой сырный соус, а на бортиках можно красиво разместить финальные топинги. Например, в ресторане Hedonist на завтрак готовят аджарули из слоеного теста с яйцом пашот и соусом голландез — отличная замена привычным круассанам и яйцам бенедикт. Соус в этом случае выступает мостиком к французской кухне, сливочной эмульсией, связывающей сыр, тесто и яйцо. Другое интересное экспериментальное блюдо — хачапури по-аджарски фондю. Края лодочки можно отламывать и зачерпывать ими сырную основу, наслаждаясь как вкусом, так и процессом.

— В нашем меню есть позиции, в которых смешиваются кулинарные традиции Азии и Кавказа, — рассказал бренд-шеф ресторана «Супра» (Владивосток) Виктор Пономарев. — Один из ярких примеров — хачапури с креветками и гребешком в соусе том ям на основе кокосового молока. Для их приготовления мы также используем специальную японскую муку.

Кулинарам на заметку

Наши эксперты поделились некоторыми рекомендациями, как сделать домашние хачапури более гастрономичными.

— В качестве базы в Грузии всегда используется несоленый имеретинский сыр, — поделился бренд-шеф Джоджуа. — Сулугуни для начинки не очень популярен, так как он сильно тянется и быстро остывает. В России, наоборот, часто предпочитают начинку из сулугуни, так что очень важно найти баланс, который понравится именно вам.

Также наш собеседник посоветовал обращать особое внимание на баланс влажности в начинке. Если сыр слишком мокрый, к нему стоит добавить немного муки. Если, наоборот, суховат — можно разбавить его молоком или даже водой.

— Для теста выбирайте только высококачественную муку с хорошим содержанием белка, — делится опытом бренд-шеф Челидзе. — Дайте тесту время на холодное брожение, тогда его вкус станет глубже, появится кислинка и воздушность. Я держу его в холодильнике 24 часа, но достаточно оставить на ночь.

Сырная основа должна оставаться классической (имеретинский и сулугуни), но для повышения гастрономического уровня можно добавить немного овечьего сыра (это даст глубины вкусу) или чуть копченого сыра для дымной нотки. Можно также подключить натуральные ароматизаторы — тархун или цедру лимона.

— Соотношение начинки и теста должно быть не меньше чем 50 на 50, — рекомендует бренд-шеф Михайлов. — Если вы берете 200 г теста, то нужно использовать столько же сырной смеси. Если готовите мегрельский хачапури, то поверх слепленной лепешки добавьте еще примерно 10% сыра и смажьте поверхность желтком со сметаной.

Для аджарского хачапури используйте пресное тесто, а для имеретинского и мегрельского — сдобное с добавлением масла и молока, продолжает наш собеседник. И обязательно комбинируйте сливочные и молодые сыры, чтобы балансировать жирность начинки.