Под субпродуктами принято понимать как внутренние органы животных, так и те части туш, на которых нет мясной мякоти. Все эти элементы абсолютно пригодны для использования в еде, а многие еще и обладают уникальными вкусовыми качествами. Некоторые из них уже сделались базовыми ингредиентами в ресторанных блюдах, другие еще воспринимаются как интересная экзотика. «Известия» выясняли, что готовят с субпродуктами в разных российских ресторанах и на что надо обращать внимание, работая с ними дома.
Говяжьи щечкиРастущая популярность блюд из субпродуктов в ресторанах во многом связана с трендом на возвращение к домашним вкусам и хорошо знакомым ингредиентам. Одновременно с этим на передний план выдвигаются такие части животных, которые редко используются в повседневной кулинарии. Один из самых ярких примеров таких продуктов — говяжьи щечки. В последние годы они стали неотъемлемой частью высокой гастрономии и пришлись по вкусу гостям.
— По сути, это два среза с головы животного, представляющие щечные мышцы, из которых можно получить нежный, тающий во рту продукт с богатым мясным вкусом, — рассказал «Известиям» шеф-повар и совладелец ресторана «Угли-Угли» (Краснодар) Андрей Матюха. — Мы готовим томленые телячьи щечки с говяжьим соусом демигляс и подаем с картофельное пюре с топленым сливочным маслом, а для баланса кислотности и текстуры добавляем подмаринованные дайкон и морковь.
При приготовлении щечек следует учитывать, что они содержат много коллагена, обращает внимание наш собеседник. Чтобы этот белок распался, продукт следует томить продолжительное время при низкой температуре. Предварительно щеки нужно обжарить на растительном и сливочном масле (в пропорции 1Х1), посолив и поперчив. Далее добавить к мясу лук, морковь, стебель и корень сельдерея, лавровый лист, смесь перцев, и обжарить до золотистого цвета. Затем залить бульоном либо водой и томить до готовности в течение четырех часов. К щечкам прекрасно подойдут соленые огурцы и помидоры или маринованные грибы.
Говяжий языкСамый распространенный субпродукт в ресторанах — это, безусловно, говяжий язык. Его чаще других используют в закусках, супах или в качестве основного блюда. По вкусовым качествам он вполне может соперничать с премиальными частями мяса. Многие любят добавлять этот продукт в качестве ингредиента в салат оливье к новогоднему столу.
— Я считаю язык благородным продуктом, и он заслуживает соответствующего к себе отношения, — делится своим мнением бренд-шеф ресторана «Печи и истории» (Ростов-на-Дону) Виктор Белей. — Поэтому мы у себя его не варим, а готовим методом конфи, то есть медленно томим при низкой температуре в топленом масле с добавлением овощей и специй. Подаем на подушке из густой пшеничной каши, приготовленной со сливками и сыром, добавляем маринованную краснокочанную капусту и ароматный мясной соус с черным чесноком.
Говоря о субпродуктах, характерных для кухни юга России (которая также включает кавказские традиции), наш собеседник упомянул печень. Ее традиционно готовят как шашлык на мангале, в том числе и в ресторанах. А из свиной и бычьей крови в южных регионах делают колбасу кровянку, используя в качестве натуральной оболочки кишки животных.
Костный мозгВ последние годы в ресторанных меню всё чаще стали встречаться блюда с костным мозгом, часто сервируемым прямо в кости. Продукт этот широко использовался в русской кухне в прошлом, а сегодня возвращается на столы на волне возросшего интереса к национальным кулинарным традициям.
— Прелесть костного мозга заключается в том, что он наполняет блюда сочностью и мясным вкусом и легко сочетается с кислыми, острыми и сладкими ингредиентами, — пояснил нашему изданию шеф-повар клуба-ресторана «Москва» Дома русского бильярда (Москва) Владимир Щепилов. — Мы его запекаем в печи вместе с чесноком и подаем с перечным соусом, карамелизованным луком и пате из куриной печени. В итоге блюдо наполняется разными вкусами, которые при этом хорошо сочетаются между собой.
Косточки с мозгом можно варить или запекать, продолжает наш эксперт. В первом случае работать с дополнительными вкусами продукта следует уже после варки. В варианте с запеканием костный мозг нужно заправить специями сразу, а в конце добавить рубленого чеснока и ароматных трав. Сочетать его можно со всеми продуктами, за исключением тяжелых соусов или масла, так как мозг сам по себе жирный.
Телячьи мозгиК числу экзотических субпродуктов, лишь изредка встречающихся в ресторанах, сегодня можно отнести телячьи мозги. Далеко не каждый гость отважится попробовать этот весьма интересный деликатес с нежным и практически уникальным сладковатым вкусом. Однако блюда с ним точно заслуживают внимания гурманов.
— Телячьи мозги — очень сложный в плане готовки продукт, поскольку в итоге нужно добиться нежной текстуры, не плотной и не пережаренной, — делится своим опытом бренд-шеф Duo Band (Санкт-Петербург) Андрей Ковалев. — Кроме того его трудно найти в необходимом для ресторана объеме, и чтобы он при этом еще оставался высококачественным. Добавьте сюда момент с отходами, которые составляют от 70 до 90% от продукта. Это делает блюдо с мозгами практически неприбыльным, но мы сохраняем его в меню Tartarbar как визитную карточку проекта, концепция которого построена на любви к субпродуктам.
Главная задача при приготовлении мозгов — сохранить их нежную текстуру, поясняет наш собеседник. Для этого в Tartarbar их сначала запаривают до 65 градусов, а затем резко остужают в ледяной воде, чтобы белок быстро свернулся. Затем мозги обжаривают на морковном масле нуазет, которое придает блюду дополнительные ноты печеного ореха и корнеплода. Сервируют деликатес полбой с кремом из хлеба. Если вы захотите повторить такое дома, то с начала мозги следует бланшировать до указанной выше температуры, затем резко остудить, обсушить и быстро обжарить на сливочном масле до легкой корочки, чтобы не пересушить внутри. Подавайте с солью, перцем и лимонным соком.
Язык и сердце северного оленяСубпродукты исторически занимают почетное место в северной кухне, где ценится бережное отношение к продукту. Они открывают огромный простор для творчества в проектах, занимающихся сохранением регионального кулинарного наследия и позволяют создавать по-настоящему аутентичные и глубокие по вкусу блюда.
— Язык северного оленя — это вершина деликатесности среди субпродуктов, — убеждена шеф-повар ресторана-музея «Чум» (Тюмень) Наталья Трапезникова. — В нашем ресторане мы готовим из него салат со свежими овощами и оригинальной заправкой, позволяющей сделать вкус блюда еще более гармоничным и изысканным. Другой пример из нашего меню — сердце оленя в топленом кедровом молоке — современная интерпретация старинного рецепта, где нежность мышцы подчеркивается сливочно-пряными нотками ореха.
При медленном и долгом томлении сердце раскрывается как настоящий деликатес, продолжает наша собеседница. Его можно предварительно отварить до мягкости или потушить в сотейнике на слабом огне с небольшим количеством бульона или воды под крышкой. Готовое сердце нужно нарезать, обжарить с репчатым луком до аромата, а затем потомить со сметаной или сливками.
Конская печень и бараньи внутренностиОсобая роль отведена субпродуктам в бурятской и монгольской кухнях. Блюда с ними часто являются неотъемлемой частью народных праздников, ритуалов благословения и встреч гостей. Ароматы и текстуры блюд с ними могут восприниматься гостями неоднозначно, особенно теми, кто не привык к подобным продуктам. При этом они также находят свою аудиторию из числа ценителей этнокухни и тех гурманов, кто стремится расширить свой гастрономический опыт.
— Баранью печень мы используем для приготовления хугабши — одного из старинных блюд, уходящего корнями в кочевую бытность бурятского народа, — рассказал нашему изданию шеф-повар ресторана «Орда» (Улан-Удэ) Алексей Бабич. — Это еда для особых случаев, для собраний рода или праздников, а также для поддержания сил во время длинных путешествий и в зимние месяцы. В некоторых случаях его используют как основу для других блюд или супов. Мы предлагаем его горячим и украшаем свежей зеленью и красным маринованным луком.
Другое популярное национальное блюдо — арбин — представляет собой сырой конский жир (чаще всего подбрюшный) с сырой конской печенью. В «Орде» эту питательную закуску подают, следуя духу и простоте кочевых народов — в замороженном виде, нарезая тонкими стружками и дополняя луком. Еще одно знаковое угощение — традиционный бурятский суп тамир — готовится на ароматном и наваристом бульоне из бараньих ребрышек. В первое добавляют предварительно отваренные и тонко нарезанные желудки, сердце и почки животного, а также свежие и отварные овощи и зелень.
Кроличьи почкиПочки животных часто вызывают у гостей настороженность, ведь даже после предварительной обработки они могу сохранять специфический вкус и аромат. Несмотря на то, что этот продукт прихотлив и сложен в работе, опытные гастрономы, владеющие проверенными техниками, успешно с ним справляются.
— Наше блюдо с кроличьими почками отличается довольно кропотливым методом приготовления, — признается бренд-шеф ресторана «Поле» (Москва) Алексей Волков. — Чтобы субпродукты получились правильного вкуса, мы сутки маринуем их в рассоле с молоком, специями и солью, а затем бланшируем. Благодаря этим процессам уходит горечь и неприятный привкус. В завершение мы их обжариваем на масле, а потом еще томим в портвейне и с кашей из полбы, белыми грибами и топориком, сделанным из жареного лука-порея, костного мозга и белых грибов.
Почки кролика достаточно просто приготовить дома, убежден наш собеседник. Для этого их нужно сначала промочить и промариновать в молочном рассоле. Для него потребуется один литр молока, 30 г мелкой соли, 20 г сахара и 10 г тимьяна в веточках. Погрузите почки в этот рассол на сутки. Затем слейте жидкость, ошпарьте субпродукты кипятком и обжарьте на сливочном масле с луком и черным перцем. А на гарнир к таким кроличьим почкам идеально подойдет картофельное пюре.