Существует мнение, что летом в ресторанной индустрии наступает период затишья, но эта тенденция не касается главных туристических направлений страны, к которым, безусловно, относится и Москва. Рестораторы мегаполиса продолжали радовать гостей гастрономическими находками на протяжении всего теплого сезона. О самых ярких из них — в традиционном обзоре «Известий».

Приручить дракона

В самый разгар лета на Петровке распахнул двери San Si. Двухуровневое заведение со стильным, в меру ориентальным дизайном, огромными панорамными окнами и большим количеством воздуха внутри позиционирует себя как ресторан современной китайской кухни. Оговорка более чем уместная. Аутентичные китайские заведения в Москве, разумеется, есть, но они не на виду, а ориентированы главным образом на представителей диаспоры. Для широкой аудитории объективно требуется что-то иное – более понятное, привычное и в любом случае сильно адаптированное. San Si получился именно таким.

За кухню отвечает Василий Зайцев, за спиной которого солидный опыт работы в самых разных паназиатских проектах от Zodiac до Koji. Вдобавок перед запуском он провел несколько месяцев в Поднебесной, чтобы максимально плотно соприкоснуться с ее гастрономической вселенной.

В меню заботливо собрано все то, что обычно ассоциируется у москвичей с настоящей китайской кухней – дим-самы, спрингроллы, лапша, свиные уши, битые огурцы, утиный суп с домашней лапшой, цыпленок гунбао, свинина чар сью и, разумеется, утка по-пекински. Все в меру пряное и довольно сдержанное по вкусу, но с правильными текстурами, оригинальными соусами и красивой подачей.

Разумеется, в меню ожидаемо нашлось место некоторому количеству позиций, которые формально остаются за рамками общей концепции. Например, здесь есть сашими и тартары, креветки васаби и самса вагю, каре ягненка и палтус на пару. Сюда же можно отнести и весь раздел десертов, которых в традиционной китайской кухне попросту нет. Сладости здесь сугубо авторские, но все исполнены в характерном «ориентальном» стиле, будь то холодный саго суп с манго, пуэр «Три шоколада» или мочи с дыней.

Одним словом, San Si ровно то место, которое и должно было появиться на Петровке.

По морям, по волнам и не только

Шеф-повара Артем Лосев и Виталий Истомин подготовили первый полноценный гастрономический сет для ресторана Avrora — флагманского проекта AVA Team, открытого ими совместно с ресторатором Антоном Пинским. Сет именуется так же, как и заведение. Причем в сторителлинге, сопровождающем подачу, название обыгрывается на самые разные лады, отсылая то к истории русского флота, то к путешествиям вокруг света, то к романтическим легендам.

Собственно гастрономическое повествование, представленное в девяти «главах», делится на две неравные части — морскую и сухопутную. Сет открывается фактурным гужером с салом из палтуса и черным трюфелем, продолжается деликатной тарталеткой с крабом и желе из томатов, свежайшим цезарем в сопровождении соуса из морошки, запеченным в сельдерее сахалинским гребешком с ботаргой и копченым осетром с цветной капустой и черной икрой.

На этом морская часть «Авроры» заканчивается, сухопутная же анонсируется довольно задорным сорбетом из острых маринованных томатов и граните из соленого огурца. Решение не бесспорное, но, безусловно, имеющее право на существование: такой переход в любом случае запомнится надолго. За сорбетом следует томленое говяжье ребро, предварительно замаринованное в горгонзоле и украшенное костным мозгом в карамельной глазури. Наряду с гребешком в сельдерее это одна из наиболее примечательных позиций в сете.

Последние две подачи отданы десертам — медовому торту с мороженым из ряженки и симпатичным птифурам, небольшим, буквально на один укус, насаженным на палочку сладостям в виде щербета, бисквитного печенья, лимонного рулета, мангового мармелада и шоколадного трюфеля.

Сет получился стройным, сбалансированным и не перегруженным ингредиентами. Это хорошо исполненная, понятная, современная и в меру сложная еда. Словом, ровно то, от чего получаешь удовольствие.

Новая смена

На кухне ресторана Relict произошли серьезные изменения. Шеф-повар Илья Романов покинул проект, а его место заняли сразу два человека. Впрочем, для Александра Лиховодова и Романа Шилова обстановка вполне привычная — до недавних пор они трудились су-шефами в том же заведении. Новое положение, однако, обязывает к большей самостоятельности. В сентябре обещают полноценное обновление меню. Пока же будущие перспективы можно оценить по небольшому сезонному предложению.

В спешл-меню представлены зеленый салат с черешней, изящные котлетки де-воляй с лисичками и брюссельской капустой, слегка подкопченное филе омуля с пикантным соусом и зеленым горошком, вареники с картофелем и крабом, а на десерт тарталетка с яблоком и желе из жимолости.

Стиль действительно меняется, в целом еда выглядит более понятной, но отнюдь не кажется простоватой. Она добротно и уверенно исполнена.

Украшения стола

В июле шеф-повар ресторана современной российской кухни «Белуга» Роман Чистов представил сезонные новинки, список которых открыла его авторская интерпретация традиционного русского крестьянского холодного супа — тюри. В каждом регионе он готовился немного по-своему, но в исконном варианте, как правило, состояло из хлеба с репчатым луком, смешанных с квасом, молоком или просто с водой. В меню одного из самых роскошных ресторанов столицы это блюдо смотрится очень смело и довольно неожиданно.

— Для меня тюря — это вкус детства, что-то похожее мне готовила бабушка в Костроме, и я захотел сделать собственную версию, вдохновленную традициями и воспоминаниями — признается шеф-повар Чистов. — Для гостей наша тюря — любопытный новый опыт и полезное блюдо, ведь в нем очень много ферментированных продуктов.

Из традиционных ингредиентов в тюре используется самодельный томатный квас, квашеная капуста, бородинский хлеб (вымоченный в солоде с луком) и ароматное подсолнечное масло. Все остальное — современные дополнения, которые, впрочем, тоже не лишены связи с историей. Суп подают с мильфеем из двух видов рыбы – слабосоленой форели и сала из клыкача, как бы отсылая к похлебке волжских бурлаков, в состав которой входили кусочки вяленой рыбы. Красная икра, молодая зелень и сердцевины томатов собирают блюдо в законченную вкусовую и визуальную конструкцию.

Среди безусловно удачных примеров экспериментов с сезонными продуктами хочется отметить блюдо из лосося с абрикосом и морковью в трех текстурах, представленное в меню ресторана Lark Café. Во главе кухни здесь стоит шеф-повар Юрий Голоперов, в послужном списке которого работа в таких ярких гастрономических проектах, как Artest и Touche, славящихся своими опытами с ферментацией. И эта школа явно ощущается и в сольной карьере шефа.

— Главной задачей было добавить к красной рыбе какой-то сезонный локальный продукт, и мой выбор пал на абрикос, так как в тех местах, откуда я родом, в июле этот замечательный фрукт растет практически на каждом шагу, — вспоминает шеф-повар Голоперов. — Сладость и фруктовая кислинка балансирует жирность и насыщенный вкус лосося, создавая свежее и гастрономичное сочетание, напоминающее тартар из красной рыбы с манго.

Перед тем как попасть на тарелку, лосось маринуется в морковном фреше с добавлением белой мисо пасты. В качестве гарнира к блюду используется морковное пюре и кокосовое молоко. Другой важный штрих — запеченная морковь с абрикосом, выдержанным в абрикосовом ликере с добавлением зиры и цедры лайма. Рыбу украшают морковной икрой с добавлением рыбного гарума, для того чтоб придать блюду морской оттенок.

К числу необычных и редких для Москвы продуктов, появившихся этим летом, можно смело отнести зобную железу, также иногда именуемую сладким мясом или телячьими молоками (у взрослых бычков она уже отсутствует). Деликатес вошел в обновленное летнее меню в ресторане Saviv, которое шеф-повар Илья Черкашин создал в духе современной израильской кухни по мотивам своей стажировки в тель-авивском проекте Claro.

— Зобная железа телят довольно специфический продукт, за приготовление которого возьмется далеко не каждый профессионал, тут требуется особый навык, — пояснил нашему изданию шеф-повар Черкашин. — Мы очищаем ее от всех прожилок, предварительно замачиваем в молоке с травами, после чего готовим в течение двух часов при низкой температуре по технологии су-вид. После делим мясо на кусочки, насаживаем на шампур и жарим на говяжьем жире на углях.

После термической обработки зобная железа подается с сезонными перцами сорта падрон и классическим французским соусом винегрет, который, с одной стороны, гасит жирность продукта за счет горчицы, уксуса и меда, а с другой — добавляет мясу сладости.