Холодец — старинное русское блюдо, которое готовят из мяса с большим содержанием желирующих веществ. Традиционный холодец не требует добавления желатина: он застывает за счет коллагена, выделяющегося из свиных ножек, рульки или ушей. В качестве мясной части берут свинину, говядину или курятину. Процесс приготовления занимает от 6 до 8 часов варки, требует терпения и точного соблюдения технологии, но итог стоит затраченных усилий. Все подробности — в материале «Известий».​

Выбор и подготовка ингредиентов

От правильно подобранного мяса зависит качество холодца и его способность застывать без желатина.

Для классического варианта нужно сочетание двух видов мяса: желирующая основа и собственно мясная часть. В роли основы используйте свиные ножки (2 штуки), рульку (голяшку) весом 1,5 кг или два больших свиных уха — именно эти части содержат много коллагена, который при длительной варке переходит в бульон и обеспечивает застывание. Для мясной составляющей подойдут курица (2 кг), говядина или свинина (1,5 кг).

Мясо перед варкой замочите в холодной воде на 4–5 часов или оставьте на ночь — это поможет убрать остатки крови и сделать бульон более прозрачным. Утром хорошо промойте все ингредиенты и удалите лишнее. Подберите рульку такого размера, чтобы она уместилась в емкость для варки.

Первый этап варки

Корректный старт варки гарантирует прозрачность бульона.

Выложите подготовленное мясо в большую кастрюлю, поместив рульку или ножки вниз, а мясо сверху. Залейте холодной водой так, чтобы все куски были полностью покрыты — потребуется примерно 5–6 л воды. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения.

Как только вода закипит, слейте первый бульон вместе с пеной и частицами мяса. Промойте мясо и кастрюлю под проточной водой. Этот прием помогает получить максимально чистый и прозрачный бульон. Затем снова залейте мясо чистой холодной водой и поставьте на огонь.​

Второй этап варки

Длительная томление на слабом огне — ключ к хорошему холодцу.

Доведите второй бульон до кипения на сильном огне. При закипании добавьте одну столовую ложку крупной соли без горки — она поспособствует быстрому свертыванию белка. Тщательно снимайте всю образовавшуюся пену шумовкой или ложкой. Сразу после закипания уменьшите огонь до минимума — бульон должен медленно томиться, а не бурно кипеть.

Варите холодец на самом слабом огне под крышкой 6–8 часов. Категорически не допускайте сильного кипения — это обязательное условие для прозрачного студня. За 2 часа до конца варки (то есть через 4–5 часов от начала) добавьте овощи и специи:​

Морковь — 2–3 штуки (целиком, очищенные)

Лук репчатый — 2 штуки (целиком, очищенные)

Лавровый лист — 3–6 штук

Перец черный горошком — 6–20 горошин

Чеснок — 8 зубчиков (по желанию)

Следите за уровнем жидкости и при необходимости подливайте горячую кипяченую воду. Лавровый лист держите в бульоне не дольше 15 минут, затем удалите.

Разделка мяса

Готовое мясо выньте из бульона и немного остудите — оно должно легко отставать от костей. Разберите мясо руками на мелкие волокна или нарежьте кусочками нужного размера, убрав все кости и лишнюю кожу. Бульон процедите через сито или в два слоя марли, избавив его от овощей, специй и посторонних частиц.​

На дно форм для холодца (глубокие тарелки, контейнеры или формочки) уложите давленый чеснок (2 зубчика на порцию). Сверху равномерно распределите разобранное мясо. Морковь можно нарезать тонкими кружочками и поместить с мясом для оформления. Залейте все горячим процеженным бульоном так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое.

Застывание и подача

Финальный этап требует выдержки и правильной температуры.

Перед тем как поставить формы в холодильник, дайте холодцу остыть естественно при комнатной температуре в течение двух часов. Это поможет избежать образования конденсата и помутнения желе. Затем переместите формы в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на 10–12 часов для полного застывания.

Проверить клейкость бульона можно заранее: опустите пальцы в жидкость — если они склеиваются, студень застынет без желатина. Подавайте готовый холодец с хреном или горчицей. Застывший холодец хранится в холодильнике до пяти дней.

Секреты приготовления идеального холодца

Несколько полезных нюансов помогут избежать ошибок и получить превосходный результат.

Для осветления бульона можно применить яичные белки. На каждый литр готового бульона возьмите 1 белок, взбейте его в крепкую пену и введите в горячий бульон. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, интенсивно помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня, дайте настояться 10 минут и повторите процедуру еще два раза — бульон должен закипеть трижды. После этого остудите и процедите через два слоя марли.

Холодец удобно готовить в мультиварке в режиме «Тушение» 6 часов — это избавляет от постоянного контроля. Специи добавляйте только после удаления пены, иначе их часть уйдет вместе с ней. Не переборщите с солью — при застывании вкус становится более концентрированным.