Белый гриб ценится гурманами за глубокий вкус, узнаваемый аромат и мягкую структуру. Кроме того, он отличается низкой калорийностью и стимулирует аппетит. Многие предпочитают сочетать его с картофелем, но повара высокой кухни предлагают множество новых интересных рецептов. «Известия» узнали, как шефы ресторанов из разных уголков России экспериментируют с белыми грибами.

Почему шефы так уважают белые грибы

Без сомнения, белые грибы занимают важное место в гастрономических традициях России. Блюда с ними всегда пользуются спросом и привлекают гостей своим вкусом.

— Белый гриб — это универсальный и мощный ингредиент, который вполне может конкурировать с европейским трюфелем в ресторанной сфере, — сообщил «Известиям» Павел Коледин, шеф-повар ресторана «Териберка» в Новосибирске. — Сейчас его применяют гораздо шире, чем раньше: добавляют в холодные и горячие закуски, кремы, хлебобулочные изделия, соусы, напитки и даже десерты. Его потенциал раскрывается всё сильнее с каждым годом.

Антон Тихий, бренд-шеф гастробистро «Мультикультура» в Москве, считает белые грибы исконно русским продуктом. Они вплетены в генетический код наших предков, так как используются в блюдах уже многие века. Помимо этого, гриб является отличной альтернативой для тех, кто отказался от мяса.

— В отличие от популярных лисичек, белый гриб предлагает больше возможностей, — считает Иван Фролухин, бренд-шеф Duo Band, работающий в петербургских Duo Gastrobar, Harvest и Frantsuza Bistrot. — Это изысканный и универсальный ингредиент с ярким умами-вкусом, насыщенной текстурой и доступностью круглый год. Даже в замороженном виде, особенно при шоковой заморозке, он сохраняет свои свойства.

Вариации приготовления белых грибов в регионах России

Белые грибы отлично поддаются заморозке, засолке, маринованию и сушке, практически не утрачивая при этом вкусовых и текстурных качеств. Это сделало их важным элементом кухни народов Севера и Карелии.

— Разные методы хранения отражаются в блюдах, среди которых белые соленые с ржаным хлебом и сметаной, а также маринованные, популярные в качестве закусок, — рассказал шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» из Петрозаводска Иван Балин. — Из сушеных грибов выходит замечательная похлебка с олениной, а свежие грибы отлично раскрываются после легкой обжарки с чесноком, белым вином и тимьяном.

В Карелии способ приготовления белых грибов зависит от их размера, пояснил Иван Балин. Самые мелкие, относящиеся к классу экстра, идут в засолку и маринад. Грибы среднего размера идут в блюда вроде жареного картофеля с грибами, а крупные используют для приготовления грибной икры с луком, морковью и томатной пастой или высушивают в нарезанном виде. В «ВКарелииЕсть» также делают грибные рожки из ржано-пшеничного теста с начинкой из сливочного крема с грибной мукой.

— В Черноземье белый гриб чаще всего жарят с картофелем и гречкой традиционным способом, а также добавляют в супы и выпечку, — объяснил Евгений Матусевич, шеф ресторана «Сеновал» в Воронеже. — Однако с ним можно и нужно экспериментировать разными техниками. Например, мы делаем топленое масло на сушеных белых грибах, на котором затем обжариваем грибы с чесноком и шпинатом, подаем с муссом из белых грибов и сладкой карамелью из темного кваса. Также обжариваем утку с гарниром из жареного картофеля с белыми грибами и грибным кремом.

Бренд-шеф Фролухин добавляет, что белые грибы отлично подходят для итальянских классических блюд, таких как паста и ризотто. В Harvest их комбинируют с ньокками и муссом из пармезана. Грибы готовят в стиле конфи с последующей обжаркой в том же масле. Существуют и более сложные блюда — например, с вареным всмятку яйцом, жареными белыми, каперсами, трюфелем и соусом из сморчков. По его мнению, белым грибам подходят не только мясо и сливки, но и фрукты, чтобы добавить кислинку, а также копченые акценты, что помогает выйти за рамки привычных сочетаний.

— Самый насыщенный лесной аромат дают сушеные белые грибы, поэтому мы активно их используем, — отмечает шеф Коледин. — Особенно необычно ощущать белый гриб в десертах. В Новосибирске гости менее склонны к экспериментам, поэтому такие смелые блюда подаем в дегустационных сетах, а если они приживаются, включаем в постоянное меню.

В «Териберке» готовят кулебяку с омулем — авторскую версию бефстрогановского велингтона с дюкселем из шампиньонов с сушеными белыми, а также гарниром из обжаренных на конфи белых грибов и соусом из грибного отвара. Сушеные белые и масло от грибов конфи применяют для усиления вкуса соуса к говяжьему бефстроганову.

— Текстура белого гриба напоминает мне морского гребешка, что открывает новые возможности для неповторимых сочетаний, — отмечает бренд-шеф Тихий. — В «Мультикультуре» мы готовим гриб на сливочном масле с соусом на основе васаби, который придаёт остроту и пряность, раскрывая вкус гриба иначе. Сейчас разрабатываем ещё одно необычное блюдо — борщ с камчатским крабом на грибном бульоне с добавлением белых грибов.

Рекомендации шефов по работе с белыми грибами

Хотя большинство из нас умеет готовить белые грибы, у профессионалов всегда найдется несколько полезных советов.

— Я предпочитаю немного проваривать грибы, затем быстро охлаждаю, просушиваю и нарезаю. После этого обжариваю на сливочном масле до золотистого цвета, сохраняя вкус и структуру, — делится шеф-повар Матусевич. — Из остатков и некрасивых грибов делаю соус, крем или нежный мусс для гарнира.

Павел Коледин советует готовить свежие белые при низкой температуре в масле. В итоге получается два насыщенных продукта: грибное масло и слегка обжаренные грибы, которые можно добавлять в различные блюда. Для приготовления бульонов лучше использовать сушеные белые грибы: они придают более насыщенный вкус и улучшают структуру супа.

— Чтобы аккуратно очистить полностью замороженный белый гриб, возьмите его за шляпку, подержите ножку под холодной водой около двух секунд и осторожно соскребите кожуру, — рекомендует бренд-шеф Тихий. — Важно не срезать слишком много, а то, что будет удалено с ножки, используйте для приготовления бульона.