Баклажан предпочитает огонь, и для того чтобы раскрыть его вкус особенно ярко, овощ необходимо тщательно обжарить. Еще более удачный вариант — держать его над открытым пламенем. Такой способ обычно применяют при приготовлении популярных блюд, например, бабагануша или хацилима, рассказал концепт-шеф воронежского ресторанного проекта Just Fmly Илья Романов в гастрономическом проекте «Известий» под названием «Еда без границ».

«Чаще всего баклажаны заготавливают в виде икры, где их основная роль — придать блюду особую текстуру и плотность, или, иными словами, сформировать «тело» блюда. В таком случае синенькие потребуется обязательно хорошо обжарить, чтобы сохранить отличительный вкус овоща. В икру обычно добавляют чеснок, но для эксперимента можно попробовать и карри. Вкус заготовки будет необычным, но насыщенным и выразительным», — объяснил повар.

Характерная особенность баклажана — легкая горчинка. Некоторая доля горечи даже полезна с кулинарной точки зрения, так как обогащает вкус блюда. Однако слишком сильная горечь требует устранения. Поэтому лучше выбирать такие плоды, с которыми не придется проводить дополнительные процедуры. Современные гибриды (с маркировкой F1) почти не обладают горечью. Белые и пестрые сорта, например «Матросик», обычно также остаются не горькими.

«Рекомендуется выбирать молодые плоды среднего размера с блестящей, упругой кожурой без морщинок. Стоит проверить мякоть, разрезав баклажан и оставив его на пару минут. Если мякоть быстро темнеет или зеленеет, овощ, скорее всего, горчит. Для верности можно попробовать маленький кусочек сырого плода на вкус. Если баклажан горчит, его можно вымочить в соленой воде, полностью очистить от семян и кожицы, а также срезать плодоножку», — поделился советами Илья Романов.

Интересным вариантом заготовки является баклажаны в томатном соусе, напоминающие отчасти итальянское блюдо пармиджано, но подаваемые холодной закуской и, конечно, без сыра. Обжаренные кольца синеньких прогревают в томатном соусе, после чего укладывают в банки для хранения, советует собеседник.

Дополнительные рекомендации от шеф-поваров и эксклюзивные рецепты доступны в дзен-канале «Известий» «Еда без границ».