Сходная калорийность и почти совпадающий состав продуктов еще не означают, что организм отреагирует одинаково. Исследователи выяснили: уровень обработки еды способен воздействовать на метаболизм и работу мозга. О том, почему блюда с одинаковым составом дают разный отклик организма, — в публикации «Известий».

Переработка еды изменяет отклик организма

Работа опубликована в научном журнале Nature Metabolism. Специалисты Технологического института Вирджинии сопоставили, как люди реагируют на два блюда, отличавшихся в первую очередь степенью переработки.

В эксперименте приняли участие 57 здоровых взрослых в возрасте от 18 до 45 лет. В разные дни каждый человек получал оба варианта еды, а между приемами проходило не меньше трех дней. Это дало ученым возможность сравнить отклик одного и того же участника на разные блюда. В каждой порции было 300 ккал.

Зак Хутелин, первый автор исследования

Содержание углеводов, жиров, белков, калорий, воды и соли в обоих блюдах совпадает с точностью до 1%. Если бы у этих блюд была этикетка с информацией о пищевой ценности, они были бы практически идентичны.

Что случилось после приема пищи

Чтобы оценить метаболизм, участники после ночного голодания находились в особой метаболической камере, где исследователи могли замерять затраты энергии. После начальных измерений им давали одну из двух порций, а потом на протяжении трех часов несколько раз брали пробы крови.

После ультраобработанного блюда выброс инсулина оказался заметно выше. Содержание сахара в крови тоже оставалось слегка повышенным дольше. Изменился и характер использования энергии. После ультраобработанной еды организм тратил больше энергии, однако сжигал меньше углеводов как топлива.

Зак Хутелин

Мы были удивлены, когда все показатели метаболизма изменились. Мы заметили, что при употреблении ультраобработанных продуктов инсулиновая реакция была намного выше, а уровень сахара в крови оставался немного выше в течение немного более длительного времени.

Ученые подчеркивают: речь идет об отклике организма сразу после еды. Исследование не показывает, к каким последствиям может привести долгое употребление таких продуктов.

Что выявила МРТ

По данным публикации, 32 участника дополнительно прошли функциональную магнитно-резонансную томографию (фМРТ). Во время процедуры им демонстрировали изображения продуктов, сходных по питательной ценности и применявшихся в эксперименте.

Исследователи изучали, как мозг отвечает на сигналы, связанные с пищей. Особое внимание они уделили вентральному стриатуму и прилежащему ядру — участкам, которые вовлечены в мотивацию, обучение и обработку вознаграждения.

Ученые нашли связь между тем, как организм расходовал углеводы после двух вариантов пищи, и активностью этих зон мозга при просмотре изображений еды. При этом участники не говорили, что готовы платить больше именно за ультраобработанные продукты. То есть изменения в реакции мозга не сопровождались явным различием в субъективной ценности еды.

Зачем ученые сравнивали почти одинаковые блюда

Как правило, ультраобработанные продукты отличаются от минимально обработанных не одним показателем. В них может быть больше жиров и сахара, меньше клетчатки и белка, а еще различные добавки. Поэтому трудно понять, что именно связано с различиями в отклике организма: состав еды или способ ее производства.

В новой работе исследователи намеренно максимально уравняли оба варианта по ключевым питательным характеристикам. Поэтому полученные данные позволяют отдельно рассматривать степень переработки как возможный фактор, который влияет на метаболический отклик.

Однако авторы не заявляют, что именно переработка служит единственным объяснением. Источники белка в блюдах были разными, а физические и химические свойства структуры еды отдельно не оценивали.

Что станут изучать дальше

На следующем этапе исследователи намерены выяснить, какие именно свойства ультраобработанных продуктов способны менять отклик организма.

Алекс Дифеличантонио, руководитель исследования

Мы хотим изучить конкретные факторы, такие как коммерческие добавки или определенные этапы обработки, которые могут приводить к различным метаболическим реакциям.

Для этого нужны новые эксперименты с другими группами людей, более крупными порциями, разными сочетаниями продуктов и более долгими периодами наблюдения. Пока работа показывает, что даже при почти одинаковой калорийности и содержании главных питательных веществ способ обработки еды может сопровождаться различиями в работе обмена веществ и мозга.