На фоне увеличения расходов и нехватки персонала заведения общепита в России стали уменьшать ассортимент и делать рецептуру ряда блюд более простой. Об этом в беседе с «Известиями» сообщил совладелец сети «Мясо&Рыба» и председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Сергей Миронов. Информацию о том, что за минувший год некоторые точки общепита урезали перечень позиций примерно на 17–20%, убирая в первую очередь дорогие и специфические предложения, подтвердил совладелец крупной ресторанной сети.
О постоянных корректировках меню также рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая добавила, что сегодня предприятия анализируют популярность каждого наименования, кухонную нагрузку и финансовую сторону приготовления.
Ключевой причиной оптимизации продолжает оставаться нехватка профессиональных поваров, убежден Сергей Миронов. С его точки зрения, профильные колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% специалистов от реальной потребности рынка. Это вынуждает рестораны действовать в условиях ограниченных кадров, привлекать менее квалифицированных работников и наращивать зарплатный фонд. В подобной ситуации уменьшение ассортимента превращается в один из методов сохранения прибыльности дела, отмечает он.
Давление усиливают и увеличивающиеся операционные траты. Как отмечает Марина Котвицкая, в первой половине 2026 года они прибавили 8–12% относительно того же периода предыдущего года. Самый сильный эффект дали перемены в налоговом поле, заставившие ряд заведений сменить патентный режим налогообложения на упрощенный.
Статистика Росстата показывает, что с января по май оборот общепита достиг 2,4 трлн рублей. Вместе с этим скорость роста сектора значительно упала — до 6,5% против 20% годом ранее. Невзирая на рост выручки в индустрии, доходность операций продолжает падать. Исследование рейтингового агентства НКР фиксирует: оборот ресторанного рынка поднялся с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м, а средняя рентабельность за этот отрезок сократилась с 8,9% до 7,9%.
Аналитический центр «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД» приводит информацию, что усредненный чек в кафе и ресторанах за январь–июнь достиг 1512 рублей, увеличившись на 9% к прошлому году. При этом число покупок подросло лишь на 2%. В столице обстановка сложилась хуже: средний чек стал больше на 7%, составив 2170 рублей, а количество покупок сократилось по сравнению с прошлым годом на 8%.
Подробнее читайте в эксклюзивном материале «Известий»: Урезали аппетиты: рестораны сокращают меню и упрощают рецептуру из-за роста издержек