Употребление перезрелых овощей представляет серьезную угрозу для здоровья. Об этом 8 января в интервью с «Газетой.Ru» заявила старший преподаватель кафедры пищевой безопасности университета «Росбиотех» Ксения Кузнецова.

«Нарушение целостности кожуры и размягчение тканей перезрелого плода открывает путь фитопатогенным плесневым грибам родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и Alternaria. Многие из этих грибов являются продуцентами микотоксинов – высокотоксичных вторичных метаболитов, обладающих канцерогенным, мутагенным, тератогенным и иммуносупрессивным действием», — рассказала она.

Отмечается, что среди наиболее опасных — афлатоксины (вырабатываемые A. flavus и A. parasiticus). Одним из их вредных последствий является провоцирование рака печени из-за выраженного гепатотоксичного канцерогенного эффекта. Как правило, афлатоксины встречаются в зерне и орехах, хотя их наличие возможно и в других продуктах.

Также представляет угрозу нейротоксин и потенциальный канцероген патулин (продуцируется P. expansum). Он типичен для перезрелых груш, яблок и косточковых плодов. Патулин стойко переносит тепловую обработку и не разрушается при пастеризации.

«Важно! Токсигенные грибы способны проникать гифами глубоко в ткань плода. Поэтому срезание поврежденного участка не гарантирует безопасность — токсины уже могут быть диффундированы в визуально здоровые части», — предупредила специалист.

Ранее, 18 декабря, Кузнецова указала на опасные последствия хранения салата оливье вне холодильника. При нахождении блюда в температурной зоне выше +5 градусов микроорганизмы в оливье развиваются быстро, что ведет к порче и риску отравления. Она добавила, что жировая эмульсия в салате расслаивается, ухудшая консистенцию и способствуя росту микроорганизмов.