Остывшая пицца и другие продукты, богатые крахмалом, способны влиять на уровень глюкозы в крови. Исследователи пояснили, что при охлаждении часть крахмала в тесте преобразуется в так называемый резистентный крахмал — тип углевода, который не расщепляется в кишечнике и ведет себя подобно пищевым волокнам. Об этом 4 декабря сообщило издание Scientific American.

Авторы материала отметили, что суть процесса довольно проста: при охлаждении молекулы крахмала связываются в длинные, трудно перевариваемые цепочки. Даже после того как пиццу снова разогревают, эти структуры остаются, замедляя превращение углеводов в глюкозу. Такой эффект может быть полезен людям с диабетом или тем, кто хочет снизить гликемическую нагрузку и увеличить долю ферментируемых волокон в своем рационе.

Исследования показали, что аналогичная перестройка крахмала наблюдается не только в пицце, но и в рисе, пасте, картофеле и бобовых. Процесс напоминает технологическое «закаливание»: сначала нагрев, затем охлаждение меняют структуру крахмала.

К тому же этот механизм давно изучают в лабораториях. В научных публикациях имеются микрофотографии охлажденного риса с удлиненными цепями резистентного крахмала, а в некоторых исследованиях добровольцы приходили в лабораторию в шесть утра, чтобы натощак съесть охлажденный рис с целью точных измерений. Ученые даже фиксировали время пережевывания, подчеркивая, что переваривание начинается уже в ротовой полости.

Журнал Medical Xpress 4 декабря рассказал, что микробиом кишечника играет важную роль в регуляции качества сна, настроения и общего самочувствия. Когда микробиота находится в равновесии и здорова, сон обычно улучшается, а при ее нарушении человек часто испытывает бессонницу, беспокойные ночи и проблемы с циклами сна.