Небольшая доля моченых или квашеных компонентов в домашнем блюде мгновенно делает его более глубоким и гастрономичным: это выраженная натуральная кислотность, сложность ферментных процессов и та самая «живость» вкуса, придающая пище объем, — рассказал «Известиям» бренд-шеф архангельского ресторана Roomi Андрей Аникиев.

«У нас на Севере есть ярко выраженная локальная специфика, ведь ферментация — один из самых распространенных и узнаваемых способов сохранения и усиления вкуса в нашем регионе. Традиционно здесь квасят капусту, мочат редьку в квасе, практически все северные ягоды, а также рыбу — селедку и треску», — рассказал Аникиев.

Как отмечает шеф, еще одним классическим примером служат моченые рыжики. Он уверен, что именно постоянство этих практик и их традиционный характер формируют тот самый характерный, легко узнаваемый вкус ферментированных продуктов Архангельской области.

Особое внимание у эксперта привлекает работа с рыбой и северными ягодами. Недавно он начал опыты с клюквой сорта «Петрович», выращиваемой прямо на болотных участках. По ощущениям, эта ягода близка по вкусу к диким яблокам. Моченую ягоду бренд-шеф использует в сочетании с пшенной солодовой кашей и растомленным медведем. После ферментации клюква становится очень яркой и хорошо подходит к дичи, усиливая вкус мясных компонентов.

«Капусту мы традиционно квасим после первых морозов — так она получается хрустящей, плотной и более сладкой по вкусу, — делится опытом бренд-шеф Аникиев.

Подробнее читайте в материале «Известий»:

Соль вопроса: как ферментация стала модным трендом высокой кухни