Осенняя пора в столичных ресторанах оказалась на редкость щедрой на гастрономические сеты. Кто-то решился поэкспериментировать с меню настоящего коронационного обеда, кто-то собрал в тарелке старинные легенды, а кто-то попробовал раскрыть «душу» своей кухни. Самые яркие и интересные шефские высказывания — в материале «Известий».

Предания со вкусом

Шеф-повар ресторана Twins Garden Виталий Савельев уверенно прокладывает собственный путь к сердцу русской кухни. Его новый сет «Предания старинных городов» представляет собой воображаемое гастрономическое путешествие по десяти малым городам в исторических границах Северо-Восточной Руси, построенное на сочетании региональных и локальных продуктов, современных техник, дореволюционных рецептов, а также разнообразных сказаний и легенд.

Речь ни в коем случае не идет о какой бы то ни было гастрореконструкции. Рецепты и легенды для Савельева лишь повод поразмышлять о том, как можно поэкспериментировать со вкусом, текстурой и подачей, отдавая дань уважения традиции, но всё же оставаясь полностью в сегодняшнем дне.

Например, Гусь-Хрустальный представлен хрустящей трубочкой из гречки с томатным мармеладом, грибной сметаной и ломтиком вяленого гуся вместо соли. Борисоглебск — солоновато-пряной кашей из ферментированной пшеницы с орехами и клюквенным изюмом, а еще ложкой ванильного мороженого — чтобы оттенить нежный кофейный вкус сильно обжаренных злаков.

Муром воплощается в виде миниатюрного калача. Выбор вполне ожидаемый, ведь считается, что данный вид хлебного изделия придумали именно в этом городе. В Муроме его частенько начиняли копченым салом, но Савельев выбрал сметану с черной икрой, а подает к наваристому раковому супу. Рыбную тему продолжает Рыбинск. Блюдо собрано из разных частей стерляди. В дело пошло не только филе, но также визига и молоки.

Переход к мясной части сета маркирует пшеничная простокваша с голубикой и вареньем из шишек. По мнению Савельева, по духу ближе всего к такой позиции стоит Боголюбово.

За Углич отвечает телячий язык, который трое суток томится, чтобы на выходе получилось плотное, сочное и нежно-розовое мясо. Его сервируют с крохотными картофельными оладьями, а приправляют густым соусом из корня хрена и черного чеснока. Тутаев «собран» на тарелке из деликатных ломтиков тибона романовской овцы, лукового мармелада, свежей аджики и сока петрушки. А Мышкин явлен воздушным рябиновым сорбетом с рябиновым дистиллятом в тонкой сырной корочке. Он и подается в виде кусочка сыра в… мышеловке. Выглядит впечатляюще.

Вообще шеф основательно поработал над визуализацией. Помимо мышеловки особо отметим вишневую корзиночку из утиного паштета с хрустящей корочкой из тыквенных семечек (Юрьев-Польский) и щедрую россыпь десертов от паренки из репы, свеклы и моркови до соленых огурцов в меду (Александров).

Сезон в миниатюре

Шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле представил обновленную версию своего традиционного сезонного сета Pepite. Его гастрономическая составляющая меняется каждые три месяца, но форма подачи остается неизменной. Сет сервируется в особой трехъярусной посуде из лиможского фарфора, визуально напоминающей граненый алмаз, и включает в себя три подачи.

Фото: Grand Cru Pepite-краб и фуагра

На сей раз Эммерле сосредоточился на крабе и фуагре. В первой закуске главные герои сочетаются с тыквенной меренгой и щучьей икрой. Во второй — с карамелизованным инжиром, луком конфи и ремуладом. А в третьей — горячей — они представлены в виде вонтона с тыквенным пюре и маскарпоне, дополненным клюквенным желе и украшенным листиком шпината.

В каждой подаче Эммерле добивается идеального баланса вкуса — без выраженных доминант, но с тонкой игрой полутонов, нюансов и оттенков.

Коронационный эксперимент

Сначала несколько видов супов, потом холодные закуски, потом горячее и снова холодное. Именно такая очередность подачи блюд была широко распространена в дореволюционной России, в том числе на парадных обедах с участием государя императора. Об этом свидетельствуют многочисленные, сохранившиеся до наших дней меню, нередко торжественно оформленные, причем лучшими русскими художниками.

Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов выбрал одно из них, зато самое известное, составленное весной 1883 года по случаю коронации Александра III, и представил свою версию того, как мог бы выглядеть сегодня подобный торжественный обед. В итоге получилось увлекательное путешествие в историю русской культуры, отнюдь не только гастрономической. При этом Пискунов не устает подчеркивать, что не является реконструктором, но работает с историческим материалом исходя из современных реалий.

Фото: «Матрешка» Жаркое из дичи с соусом мадера

Сет состоит из 10 подач — в полном соответствии с оригинальным меню. Начинается грибным супом-пюре и петушиным бульоном с кореньями, к которому подают крохотные пирожки с капустой, ливером и солеными огурцами. Далее следует череда холодных и горячих закусок: из стерляди с печенью налима и малосольным огурцом, из разварной говядины и перепелов с тертым горохом. Затем настает очередь жаркого из мяса кряквы и холодного из раков с муксуном и ромашковым желе.

Перед десертами сервируется оригинальная версия салата, благо в меню эта позиция никак не конкретизирована. Пискунов сделал блюдо с камчатским крабом, кольраби, сельдереем, грушей, виноградом и йогуртом. И это очередное холодное оказалось на удивление едва ли не самым ярким, оригинальным и фактурным во всем сете.

Завершается трапеза горячим пирогом с ананасами и мороженым из душицы и яблочной пастилой, начиненной творогом и орехами.

Повод для знакомства

Обычно сет мыслится как концептуально оформленная серия подач, объединенных общей идеей и приправленных соответствующим сторителлингом. Такой сет существует параллельно с меню а ля карт и является своего рода визитной карточкой шеф-повара, пространством его творческой свободы и демонстрирует его возможности и амбиции. Что касается гостей, то это история для тех, кому интересен новый гастрономический опыт, для тех, кто приходит в ресторан прежде всего за сильными эмоциями и яркими впечатлениями.

В столичном ресторане Maya решили пойти иным путем. Шеф-повар Том Халпин придумал сет-знакомство под названием The Soul of Maya, собрав несколько позиций из меню, которые позволяют получить максимально полное представление о кухне заведения в целом, — латиноамериканской в своей основе, сочной, яркой, темпераментной и даже немого диковатой. При этом — никакого сторителлинга. Том уверен, что еда способна говорить сама за себя.

Всё начинается с курса холодных закусок, где нашлось место перуанскому салату с манго, папайей, томатом и понзу, гуакамоле с сальсой матча и лепешкой из печи, севиче из дорадо с перцем ахи амарило и картофелем пай в виде тончайшей стружки, а также рикотте с печеным виноградом и щедрыми лепестками трюфеля.

В качестве горячей закуски Халпин предлагает отведать куриных сердечек с чесночными чипсами и сельдереем. Блюдо сервируют на шпажке, как бы намекая, что всё это только что сняли с огня (на самом деле нет).

Зато филе форели действительно готовят на березовом полене в дровяной печи, а затем на нем же выносят гостям, аккуратно снимают с кожицы и подают с немного обожженным листом салата.

Далее наступает черед нежнейшего говяжьего ребра с вешенками, чермулой и пармезаном. А под занавес следуют запеченный ананас с крем-брюле и ананасовой сальсой и фирменные конфеты с соленой карамелью.

Кстати, сет сервируют минимум на двоих. Тоже правильно, в конце концов вкусная еда — это не только надежное средство утолить физический голод, но и отличный повод душевно пообщаться.

Северное влияние

Ресторан северной кухни Björn можно смело назвать лидером московской гастросцены по числу запускаемых в течение года сетов. Из памяти еще не стерлись воспоминания от быстро промелькнувшего в начале этого месяца сета из редких гиперсезонных продуктов, включавшего блюда из фиолетовой кукурузы каберне, капусты мизуна, миниатюрных перцев падрон, языка оленя и вырезки кабана. И вот уже бренд-шеф Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов представили новый сет к стартовавшему 10 ноября фестивалю скандинавской кухни Not only Cod («Не только треска»). Признанные мастера направления new nordic cuisine создали пять курсов, сделав акцент на сезонность, локальность и чистый вкус используемых продуктов.

Сет открывает легкий стартер из ферментированных яблок и чипсов из каштана с муссом из солода, придающего блюду хмельные нотки и исландского сыра скир. В качестве связующей кислой части в блюде выступило компоте из черноплодной рябины, вываренной с вином и специями. Следующая закуска символизирует переход к зимним заготовкам, так что ее основу составляют ферментированные, соленые и подвяленные корнеплоды, дополненные икрой палтуса со стружкой боттарги из нее же и заправкой из молочной сыворотки с хреном.

Первым горячим идет нежное филе запеченного дикого осетра, предварительно подкопченного на ольховой щепе. Гарниром к рыбе подают чипсы из топинамбура, который также используется в соусе к блюду. Далее следует ребро кабана, томленое при низких температурах, благодаря чему дикое мясо становится исключительно мягким и сочным. Глубокий вкус дичи деликатно оттеняется хрустящим салатом из ферментированного корня сельдерея, плодов настурции, используемых вместо каперсов, и соусом на основе красного лука, винограда и портвейна. На десерт — крем из гриба ежовика с карамелизированными черными лисичками, с соусом из подберезовиков, пралине с лесными орехами и желе на основе комбучи из березового сока, который вся команда ресторана собирает каждую весну.

Фестивальные позиции доступны в ресторане до конца этого месяца, а уже 1 декабря гостям предложат новый концептуальный сет, в котором все блюда, напитки и их сервировка будут выдержаны в белом цвете.