Приготовить макароны легко, однако у многих они при варке слипаются. Причина заключается в некорректной технологии приготовления — недостаточном объеме воды, отсутствии соли или несоблюдении температурного режима при варке. Качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы при правильной технологии остаются рассыпчатыми и упругими, сохраняя вкус и текстуру. Подробности — в материале «Известий».

Сколько воды и соли нужно для варки макарон

Верные пропорции воды и соли — основа удачной варки макарон.

Традиционное правило говорит: на каждые 100 граммов сухих макарон требуется минимум 1 литр воды и 10 граммов соли. Это соотношение называют правилом «1–10–100», оно обеспечивает свободное движение макарон в кастрюле и препятствует их склеиванию.

Рекомендации по выбору посуды и воды:

упаковку макарон весом 450–500 граммов нужно варить в кастрюле емкостью минимум 4–5 литров;

чем больше воды в кастрюле, тем меньше крахмала оседает вокруг каждой макаронины;

соль добавляют только после закипания воды — это помогает добиться немного более высокой температуры кипения и влияет на структуру теста;​

макароны засыпают исключительно в кипящую воду при максимальном огне.

Применение большой кастрюли дает макаронам возможность свободно плавать в воде, что помогает предотвратить их слипание.

Почему макароны слипаются и как этого избежать

Главная причина слипания макарон — выделение крахмала в процессе варки.

Крахмал в макаронных изделиях при нагреве смешивается с водой и образует липкое вещество. Особенно часто это происходит при недостаточном объеме воды или при использовании макарон низкого качества, не изготовленных из твердых сортов пшеницы.

Способы предотвращения слипания:

покупайте макароны только из твердых сортов пшеницы с маркировкой «группа А», durum, semolina di grano duro;

регулярно помешивайте макароны в процессе варки, особенно в первые минуты после опускания в воду;

варите макароны до состояния al dente, уменьшая время на 1–3 минуты относительно указанного на упаковке;

не накрывайте кастрюлю крышкой — это создает замкнутую среду с повышенной температурой, что ускоряет разваривание;

не переваривайте макароны — при переваривании изделия теряют форму и структуру и начинают слипаться.

После приготовления рекомендуется перемешать макароны несколько раз с интервалом около 10 минут, пока они полностью не остынут.

Нужно ли добавлять масло при варке макарон

Добавлять растительное масло прямо в кипящую воду бессмысленно, так как при откидывании на дуршлаг оно уйдет вместе с водой. Масло нужно добавлять уже в готовые, отваренные макароны и тщательно перемешать.

Когда имеет смысл использовать масло:

если собираетесь подавать макароны горячими как самостоятельное блюдо, добавьте после варки сливочное или растительное масло;

масло образует защитную пленку, препятствующую слипанию изделий между собой;

не добавляйте масло, если планируете смешать макароны с соусом — масляная пленка помешает соусу впитаться в тесто.

Перемешивать макароны с маслом следует минимум три раза для равномерного распределения.

Промывать или не промывать макароны после варки

Вопрос промывания макарон после варки спорен и зависит от того, как будут использоваться изделия дальше.

Классическая итальянская школа категорически не советует промывать макароны после приготовления. При промывании с поверхности смывается крахмал, который помогает соусу лучше держаться на изделиях; к тому же макароны теряют часть вкуса и могут начать слипаться.

Когда промывание допустимо:

если макароны предназначены для холодного салата или закуски — ополосните их холодной водой сразу после варки;

холодная вода останавливает процесс приготовления и удаляет излишки крахмала;

если соус еще не готов, а макароны уже сварены — промывание поможет прекратить дальнейшее разваривание.