С наступлением осени ресторанная индустрия существенно активизируется. Гости с готовностью перемещаются в теплые и уютные заведения, чтобы скрыться от непогоды и насладиться новыми гастрономическими впечатлениями, а рестораторы мегаполиса предлагают им не только обновленные меню, но и свежие концептуальные проекты. О самых ярких и заметных из них — в традиционном обзоре «Известий».

Бистро с авторским почерком

Евгений Викентьев, в конце прошлого года покинувший звездную Beluga, пару месяцев назад вернулся на гастрономическую арену с новым проектом — к большой радости многочисленных поклонников его творчества. В тихом Брюсовом переулке он запустил Centrale Bistro — совсем небольшое, уютное и совершенно камерное заведение с затейливой, дерзкой и в меру сложной едой.

В ежедневно обновляемом меню акцент сделан на сезонные фермерские продукты, которые шеф сочетает и дополняет в присущей ему экспрессионистской манере. Здесь, разумеется, есть проверенные временем хиты вроде скумбрии с нежным фисташковым соусом и гелем из перца или тонато вителло, где ломтики японского блюфин дополнены мясным соусом и мятой, но таковых буквально наперечет. Все-таки для нового проекта шеф явно постарался найти новый профиль, и это ему удалось.

А еще по отдельным блюдам хорошо заметно, как соскучился Викентьев по свободе самовыражения. Так, эскабече он создает из креветок, огурца, слегка обожженного на гриле авокадо, кинзы и перцев. Всё это заправлено остро-пряным соусом с капельками ароматного масла. В пельмени с копченой щукой добавляет немного фуа-гра, а приправляет насыщенным бульоном из грибов и сена. Приготовленное в су-виде нежное и сочное филе лосося дополняет припущенным шпинатом и еловым бербланом, ризотто с осьминогом — ломтиками хамона, а морского гребешка — кремом из тыквы и муссом из ромашки.

В крохотном разделе десертов взгляд невольно падает на кокосовую панна котту с терпким оливковым маслом и щедрой порцией черной икры. Сочетание безупречно выверенное и, в общем, беспроигрышное. Но, пожалуй, стоит сделать над собой усилие и обратить внимание на отличный копченый брауни с мисо карамелью, инжиром и пломбиром.

Прямо в яблочко

На Пятницкой открылось нормандское бистро с характерным названием Pomme Verte, что в переводе с французского означает «Зеленое яблоко». Нормандское — потому что вся его концепция выстроена вокруг сидра. В карте таковых собрано больше 200 позиций, впрочем, родом далеко не только с севера Франции, но также из других регионов и даже стран.

Такой формат будто бы не предполагает особых ожиданий в отношении еды. По идее здесь она должна быть подчеркнуто простой, условно деревенской, подходящей к не самой изысканной фруктовой браге — пате, колбасы, сыр, тушеная говяжья щека. Однако, вопреки ожиданиям, в Pomme Verte всё оказалось куда интересней.

За кухню отвечает Ренат Царицанский, которому явно скучно готовить «как дома». В результате каждая позиция обрела тот или иной подчеркнуто авторский акцент. Так, к пате ан крут он добавил моченые огурцы и вишню конфи, салат нисуаз собрал со свежим тунцом и картофелем конфи, в гречневые блины с сыром спрятал ломтики мортаделлы, питивье с начинкой из томленой щеки сопроводил соусом демиглас с черносливом, а пирог с уткой конфи — пряными яблоками и луковым консоме. Даже теплый яблочный пирог сделал на манер гратена — получилось нежно и элегантно.

Впрочем, меню в «Зеленом яблоке» не строго французское. Здесь найдутся и пончики с сыром и соусом из перца чили, и картофельный дофин, увенчанный ломтиками сельди с укропным кремом, и гребешок с кремом из кукурузы, и голубец со щукой, и равиоли со свиной грудинкой.

Но дело, разумеется, не только в авторских интерпретациях. От каждого блюда остается впечатление выверенной точности и сбалансированности вкуса. От простой еды столь тщательного исполнения обычно не ждешь.

Вокруг вина

По осени в столице появилось сразу несколько интересных проектов, так или иначе построенных вокруг вина. В старинном особняке на Спартаковской улице заработала самая настоящая винодельня — с площадкой для приема винограда, ферментационными чанами и дубовыми бочками в подвале. Она так и называется — Urban Winery. В нынешнем сезоне здесь уже приняли урожай, а первые московские вина обещают явить гостям уже через несколько месяцев.

Помимо винодельни, открытой для посещения, проект включает винный бар (в подвале) и ресторан (на цокольном этаже). В первом подают легкие закуски вроде бутербродов с астраханским маслом и докторской колбасой, картофельных чипсов или сардин с фокаччей. Во втором — равиоли с томлеными щечками, перепелку с цитрусовым жу, колбаску мергез с шукрутом и тарт татен из капусты с мороженым из сметаны. Вся еда в исполнении опытной Арины Журавлевой максимально дружелюбна по отношению к вину.

В подвале еще одного старинного особняка — на сей раз на Мясницкой — открылся тематический винный ресторан Barbaresco. В просторной винной карте собрана достойная подборка вин из разных уголков Пьемонта, а равно и других винных регионов Италии и мира. За кухню отвечает Александр Ермаков, не только хорошо разбирающийся в тонкостях североитальянской гастрономии, но и большой специалист по части эногастрономического пейринга еще со времен работы в некогда легендарном баре Winil.

В меню — пьемонтское сало, террин из теленка, полента с пармезаном, ризотто с горгонзолой, томленая в красном вине говядина, семифредо с лесным орехом и прочие радости жизни.

Наконец, еще один проект, именуемый «Три сомелье», объединил известного винного эксперта Владу Лесниченко, может быть, лучшего русского сыродела Алексея Андреева и серьезного хлебного мастера Ольгу Добычину. Его идея в том, чтобы в формате приватных встреч знакомить гостей с разными форматами сочетания трех базовых продуктов — хлеба, сыра и вина, — определять правила такого сочетания и выбирать собственные гастропары.

По мысли создателей, исходные ингредиенты не будут повторяться, что каждый раз обещает всем участникам уникальный гастроопыт. Проект не привязан к определенному месту, предполагается, что он будет гастролировать по самым разным локациям, причем не только Москвы.

Сидели на трубе

Новое французское бистро Trompette открылось и на популярной у москвичей Трубной улице. Создатели проекта предложили гостям свою версию кухни Южной Франции с акцентом на самые известные и популярные блюда Прованса и Лазурного берега. Кухней руководят сразу два шефа — Жеро Пфайфер и Андрей Зеленков. Как и положено ресторану, вдохновленному портовым Марселем, много внимания здесь уделено рыбе и морепродуктам, к приготовлению которых подошли с фантазией.

— В крудо из гребешков мы отказались от традиционной технологии — вместо нарезки мы приобрели специальный пресс. Это позволяет не повреждать волокна, чтобы добиться морского вкуса, — рассказал бренд-шеф группы Mandy’s Group Андрей Зеленков. — Подаем его с зеленым маслом на укропе и небольшим количеством лимона.

Исходя из заявленной концепции, титульной позицией в меню, разумеется, следует считать марсельский суп буйабес, который здесь представлен в авторской вариации a la Trompette. Рыбацкую уху из сделанного по всем правилам бульона красиво наливают из супницы в сопровождении обязательных гренок, зелени и соуса руй. Что же касается ожидаемой гущи из рыбы и морепродуктов, то ее в данном случае скорее можно назвать декоративной.

Другой специалитет из Прованса — овощное рагу рататуй — оригинально сервируется на сладкой тарталетке и сопровождается козьим сыром. В списке гарниров, помимо обязательного картофеля фри и изысканной спаржи, есть также интересный горьковато-карамельный поджаренный лук-порей, приправленный фундуком и дижонской заправкой.

Особой гордостью ресторана считается курица на вертеле, известная также как rotisserie chicken. Птицу предварительно маринуют в течение двух дней, и благодаря этой подготовке мясо сохраняет мягкость, а поджаристая кожица приобретает пикантный аромат. Заказать ее можно целиком или половинкой. Рыбную тему раскрывает сочная жареная камбала впечатляющих размеров, которую смело можно поделить на двоих.

В качестве фирменного десерта в Trompette предлагают теплые пирожные мадлен. Их готовят сразу после заказа и рекомендуют брать руками, обязательно макая в сладкий ванильный соус.

Назад в будущее

В конце сентября в летописи гранд-кафе «Dr. Живаго» открылась новая глава. Кухню одного из самых известных ресторанов столицы возглавил молодой, но уже хорошо известный гастрономической общественности шеф-повар Артем Мухин. Многие запомнили его интересные эксперименты с русской кухней, которые он успел реализовать на предыдущем месте работы в ресторане Savoy. Уже в октябре он представил обновленное меню из восьми позиций, очень точно попадающих в концепцию проекта «Dr. Живаго», построенную на тонкой игре с ностальгическими чувствами гостей.

— Я работаю с памятью вкуса, но при этом добавляю немного современности и в технике, и в эстетике, — так в общих чертах обрисовал нашему изданию свой подход шеф-повар Мухин. — Классическое заливное из осетрины мы готовим из бульона с шафраном со сливочной прослойкой из хрена и огурца, маринованного в лимоне. А дачные фаршированные перцы у нас выглядят более элегантно — это мини-перчики без кожицы с начинкой из тушеного восемь часов мяса утки с соусом из сыра из топленых сливок.

В названии новой версии салата столичный от Мухина появилось слово chatka. Под таким брендом СССР поставлял на экспорт консервированного камчатского краба, и этот продукт тоже входит в состав закуски вместе с курицей, стручками зеленого горошка и красной икрой. Легендарная советская картофельная запеканка также существенно преобразилась и выглядит очень нарядно. Блюдо готовят из печеного картофеля, толченого с маслом и паприкой, с говяжьими щечками, тушеными в мясном соусе с белыми грибами и пудрой из подосиновиков и лука. Ну и, конечно, не обошли вниманием гречку, так что теперь она подается с особым шиком вместе с фуа-гра и моченой брусникой. Эти и другие находки шефа наверняка оценят те, кто любит возвращаться к вкусам детства, дополненным интересными и актуальными штрихами.

Новая плоскость

В гастрономическом сегменте стритфуда этой осенью тоже появилась новая модная позиция — смэш-бургеры. Их готовят в концептуальном проекте Kamel Smash Burger, открытом в октябре французским шеф-поваром Камелем Бенмамаром, который многим знаком по работе в ресторане «Vаниль» и сети бургерных Farш.

— Смэш-бургеры — это разновидность американских сандвичей, где фарш раздавливается до тонкого блина в 2–3 мм, — пояснил нашему изданию шеф-повар Бенмамар. — В результате котлета получается очень сочной и с хрустящей корочкой. Эти бургеры появились довольно давно, а сейчас стали популярны и в Европе. В России их тоже уже раньше готовили в некоторых местах, но все-таки мясо в них было недостаточно тоненьким.

Блюдо выглядит подчеркнуто минималистично и состоит из котлеты, сыра чеддер, маринованных огурцов и легких булочек, приготовленных по авторскому рецепту шефа из свежего картофеля. Мясной блин делается из говядины травяного откорма, поступающей из небольших фермерских хозяйств. Гости могут собрать идеальный бургер из нескольких слоев мяса и сыра (шеф рекомендует трехслойные) и добавить к ним карамелизированный лук или халапеньо. В будущем в качестве ингредиентов к сандвичам появятся еще привычные россиянам томаты и салатные листы.

Помимо бургеров в меню представлены фирменные горячие печенья Rose Cookies. В тесто для них Камель добавляет карамель, так что они получаются с жидкой серединой. Внутри — карамель, шоколад и миндаль. В перспективе к ним еще присоединятся кукис с начинкой из фисташек.