Мясной бульон служит базой для многих первых блюд. Часто домашние повара сталкиваются с проблемами: бульон получается мутным, пресным или слишком жирным. Ключ к приготовлению идеального бульона — это правильно выбранное мясо, соблюдение температурного режима и оптимальное время варки. Все детали можно узнать из статьи «Известий».

Выбор и подготовка мяса

От качества исходного мяса напрямую зависит вкус и прозрачность бульона. Для варки оптимально подойдет говядина первого и второго сортов, а также говяжьи ребра или грудинка с хрящами — такие варианты обеспечивают прозрачный и насыщенный бульон. Свинину также можно использовать, но она требует варки около 2–2,5 часов.

Мясо следует размораживать естественным способом при комнатной температуре, не прибегая к микроволновке. После разморозки продукт тщательно промывают, удаляя мелкие кости, пленки и сухожилия. Варить мясо рекомендуют целым куском, что позволит ему медленно выделять соки в бульон.

Для усиления аромата мясо можно предварительно запечь в духовке при температуре 190–200 °С в течение 20 минут, пока не появится коричневая корочка. Этот прием также помогает снизить количество образующейся пены при варке.

Начало варки

Главное правило в приготовлении бульона — помещать мясо в холодную воду. При постепенном нагревании ценные вещества и экстрактивные компоненты переходят в жидкость, придавая бульону насыщенный вкус и аромат. Если мясо залить кипятком, белок свернется сразу на поверхности, и продукты не смогут полноценно отдать соки.

Пропорции для классического бульона следующие:

3 литра холодной воды на 1 килограмм мяса с костями;

2 литра воды на 1 килограмм для более концентрированного бульона.

До закипания воду с мясом необходимо накрыть крышкой плотно. Когда вода закипит, крышку снимают или приоткрывают, чтобы бульон стал более насыщенным, а не жидким. Сначала доводят до кипения на сильном огне, затем сразу уменьшают нагрев до минимума.

Некоторые повара применяют технику двойной варки: первый бульон вместе с пеной сливают через 10–15 минут после закипания, мясо промывают, заливают свежей холодной водой и варят второй раз. Такой способ помогает добиться идеальной прозрачности бульона.

Температура и пена

Бульон нельзя доводить до сильного кипения — оптимальная температура варки около 90°С. При бурном кипении бульон мутнеет, а жир дробится на мелкие капли, которые остаются во взвешенном состоянии. Лучший способ варить бульон — на медленном огне, чтобы он слегка булькал с одной стороны кастрюли.

При варке необходимо регулярно удалять пену и жир с поверхности. Для этого удобно использовать шумовку с маленькими отверстиями или частое сито. Пена — свернувшийся белок, единственным её недостатком является помутнение бульона.

Важные советы:

пену следует убирать сразу после её появления;

накипь, прилипшую к стенкам кастрюли, необходимо снимать влажной салфеткой;

жир с поверхности нужно периодически удалять, особенно при варке бульона на костях;

при сильном кипении образуется гораздо больше пены.

Время варки различных видов мяса

Продолжительность варки зависит от типа мяса, размера кусочка, возраста животного и желаемой крепости бульона. Чем дольше варится бульон, тем он получается более концентрированным и насыщенным. Однако слишком длительное варение может ухудшить качество блюда.

Рекомендованное время варки:

говядина — от 2 до 6 часов, обычно 2,5–3 часа;

свинина — около 2–2,5 часа;

говяжьи кости — не меньше 4 часов;

свиные и бараньи кости — 3 часа;

куры и другая птица — около 2 часов.

Для ускорения варки мясо можно слегка отбить, добавив в кастрюлю с водой чайную ложку уксуса. Также говядину можно смазать горчицей, но перед варкой её надо тщательно смыть. Дополнительный отвар или воду в процессе варки добавлять не рекомендуется.

Добавление овощей и специй

Овощи и специи придают бульону глубокий вкус и аромат. Их следует добавлять за 30 минут до окончания варки, чтобы избежать переваривания и помутнения бульона. Соль кладут за 15 минут до готовности.

Классический набор овощей и специй включает:

репчатый лук (можно с шелухой для придания золотистого оттенка);

морковь;

сельдерей (корень или стебель);

лавровый лист;

черный перец горошком;

свежая петрушка.

Приятного вкуса бульону добавят слегка обжаренные или запеченные на сухой сковороде лук и морковь до появления коричневой корочки. Для удобства зелень можно связать в плотный пучок ниткой, чтобы потом легко её вытащить. После запекания костей или овощей полезно налить в противень немного кипятка, соскрести сок и добавить его в кастрюлю с бульоном.