Кальмары считаются изысканным морепродуктом, богатым белком и содержащим двукратную суточную норму йода, однако при неправильном приготовлении они приобретают резиновую текстуру. Главный секрет в том, чтобы четко придерживаться времени тепловой обработки: даже одна лишняя минута может испортить вкус блюда. Подробнее об этом — в статье «Известий».

Как выбрать кальмаров в магазине

Качество конечного блюда напрямую связано с правильным выбором морепродукта при покупке. В продаже имеются как замороженные, так и охлажденные кальмары, как очищенные, так и с кожицей. Специалисты советуют приобретать замороженных моллюсков, так как охлажденные при транспортировке на большие расстояния могут потерять свежесть.

При выборе упаковки стоит обратить внимание на несколько основных критериев. Тушки должны лежать в упаковке раздельно и отделяться легко, присутствует допустимый тонкий слой инея, но не толстая ледяная корка. Большое количество льда указывает на повторную заморозку, что отрицательно влияет на вкус и структуру мяса. Хороший кальмар имеет кремовый либо слегка розоватый цвет с фиолетовым оттенком, мясо должно быть полупрозрачным и напоминать по цвету яичную скорлупу.

Повар рекомендуют выбирать тушки без очистки, поскольку очищенные уже размораживались минимум один раз и подвергались повторной заморозке. Дополнительно химическая очистка, применяемая некоторыми производителями вместо механической, заставляет мясо впитывать вредные вещества и придает неприродный белый оттенок. Лучше отдать предпочтение небольшим тушкам — у них более нежная консистенция и выраженный вкус. На упаковке не должно быть повреждений и разрывов кожицы, так как это указывает на нарушение условий хранения.​

Подготовка кальмаров перед варкой

Перед приготовлением замороженные тушки важно правильно разморозить. Профессионалы советуют постепенный способ: сначала переложить кальмаров из морозильника в холодильник, а затем выдержать при комнатной температуре. Быстрый вариант — залить тушки кипятком из чайника на 20 секунд, после чего продукт станет мягким.

Снять пленку с кальмаров можно двумя методами: горячим и холодным. При горячем способе размороженные тушки кладут в емкость, заливают кипятком так, чтобы морепродукт был полностью покрыт водой, и настаивают в течение одной минуты. За это время пленка немного сварится и свернется, затем тушки перекладывают на дуршлаг, обдают холодной водой и очищают вручную или с помощью маленького ножа. Холодный метод проще: неполностью размороженную тушку аккуратно поддевают ножом снизу и снимают кожицу вверх к плавникам.

Следует обязательно убрать не только кожицу, но и прозрачную пленку под ней с обеих сторон тушки. Данная пленка при нагревании сокращается и делает мясо жестким. Необходимо также удалить внутренности и хорду — тонкую прозрачную палочку, идущую вдоль всего тела моллюска. После очистки тушки тщательно промывают под струей холодной воды.

Сколько варить кальмары по времени

Оптимальное время варки — главный секрет для приготовления мягких кальмаров для салатов. По словам опытных поваров, свежие тушки варят 40–50 секунд, а замороженные — около 60–90 секунд, в зависимости от размера. Некоторые допускают варку до двух минут, но даже малое превышение этого срока делает мясо жестким.

Существует несколько надежных способов варки кальмаров. Первый — погрузить очищенные тушки в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, а затем сразу достать. Второй способ — закинуть кальмаров в холодную воду, довести до кипения и тут же снять кастрюлю с огня. Третий — бланшировка: опустить тушки в кипяток на 50-60 секунд с последующим охлаждением, что идеально для салатов.

Для улучшения аромата рекомендуют варить кальмары не в простой воде, а в бульоне с добавлением лаврового листа, пары горошин душистого перца, соли и небольшого количества лимонного сока. Важно не отходить от плиты и внимательно следить за процессом, так как даже несколько лишних секунд способны испортить структуру морепродукта. Готовые тушки должны побелеть и немного свернуться — это знак к извлечению из воды.

Почему кальмары становятся жесткими

Кальмары обретают резиновую текстуру из-за особенностей их состава и неправильного теплового воздействия. Мясо моллюска почти полностью состоит из белка, который свертывается при температуре 60–65 градусов. Если его перегревать долго, белок теряет влагу, волокна сжимаются, и мясо становится жестким и невкусным. Все морепродукты с высоким содержанием белка — кальмары, креветки, осьминоги, каракатицы — подчиняются одному правилу: чем короче тепловая обработка, тем вкуснее и нежнее мясо.

Опасный промежуток, когда кальмары становятся максимально жесткими, — от 3 до 20–25 минут варки. В этот период готовить моллюск категорически не стоит. Если же продукт переварен и стал жестким, есть способ исправить ситуацию: надо продолжить варку еще 30–45 минут при минимальном кипении. За это время белковые молекулы "распустятся", коллаген разрушится, и кальмары снова станут мягкими.