В России за последний год свиной окорок, который является главным сырьем для производства колбас, подорожал почти на 30%, достигнув цены в 325 рублей за килограмм. Такой рост цен является наибольшим с начала 2025 года. Как сообщили «Известия», из-за этого мясопереработчики намерены повысить стоимость продукции и изменить рецептуру колбасных изделий. В частности, планируется увеличить использование мяса механической обвалки, а также активнее применять куриное мясо там, где это допустимо. Эксперты полагают, что пересмотр цен в такой ситуации неизбежен. Однако потребление колбас постепенно снижается, о чем свидетельствуют данные рынка. В нашем материале рассказано, каким образом измениваются вкус и цена колбас теперь.

Из чего делают колбасу

Согласно статистике аналитической компании NTech, за период с 18 по 24 августа 2025 года стоимость свиного окорока, основного компонента для колбас, выросла на 31%, достигнув 325 рублей за килограмм. Этот показатель является наивысшим с начала текущего года.

Эта информация была подтверждена в Национальном союзе мясопереработчиков (НСМ), где сообщили «Известиям», что средняя цена свиного окорока составляет 338 рублей за килограмм — что на треть выше аналогичного периода прошлого года и является рекордом, как минимум, с января. Средняя оптовая цена на эту продукцию с января по август увеличилась на 10% по сравнению с 2024 годом и достигла 283 рублей за килограмм.

Максимальная оптовая стоимость свиного окорока в августе доходила до 340 рублей за килограмм, что на 38% превышает цену за тот же месяц 2024 года, сообщил «Известиям» заместитель генерального директора компании «Ремит» по экономике Илья Макушкин. Окорок является одним из основных видов сырья для производства деликатесных и сервелатных колбас.

Кроме того, стоимость свинины на кости в полутушах также значительно увеличилась: в августе цены поднялись на 18% относительно предыдущего года. По словам Макушкина, объем закупок этого сырья значительно превышает окорок и существенно влияет на уровень формирования цен.

Данные НСМ показывают, что средняя цена свиной полутуши второй категории составила 237 рублей за килограмм, что на 17% выше прошлогоднего показателя и является максимальной отметкой с начала 2025 года.

Объемы производства свинины

В Национальном союзе свиноводов рассказали, что удорожание мяса в полутушах связано с внутрисекторным перераспределением продукта. Генеральный директор НСС Юрий Ковалев отметил, что ожидалось повышение цен ввиду наращивания мощностей по убою и разделке свиней у производителей.

— Рынок свинины в этом году перешел в фазу «зрелого роста», с отсутствием значительных приростов, характерных для последних 10-15 лет, — добавил он.

По итогам семи месяцев объем производства свинины у сельхозорганизаций практически совпадает с показателями прошлого года, рассказал Ковалев. Согласно данным НСС, за январь-июнь в Российской Федерации было произведено 3,03 млн тонн свинины в живом весе.

Сложная ситуация в приграничных регионах, таких как Курская и Брянская области, также сказалась на снижении производства мяса, подчеркнул он.

Крупнейший отечественный производитель свинины — АПХ «Мираторг» — по данным НСС за 2024 год не достиг планируемых объемов, ранее сообщили в компании. Производство увеличилось на 6%, однако оказалось на 12,4% ниже запланированных показателей.

Топ-менеджер одного из крупных мясопереработчиков отметил, что потери сырья из-за конфликтов могут достигать 2-3% от общего объема у производителей в приграничных зонах.

Компания «Черкизово» вместе с «Али Продакт» (бренды «Вязанка», «Стародворье») отказались от комментариев.

В Министерстве сельского хозяйства проинформировали, что объем производства свиней на убой в живом весе за период с января по июль составил 3,3 млн тонн, что сопоставимо с уровнем прошлого года. По прогнозу ведомства, к концу 2025 года производство может возрасти до 1%.

— Стабильный выпуск продукции способствует удержанию умеренной динамики цен на свинину, — подчеркнул представитель Минсельхоза.

Хотя в сезонный период спрос на мясо традиционно повышается, розничные цены на свинину с начала 2025 года выросли на 8,1%. Цены на оптовую продукцию из обваленного мяса, которое активно используется в переработке, остаются относительно стабильными, добавил собеседник.

Для поддержки животноводческой отрасли действует комплекс мер государственной поддержки. В частности, начиная с текущего года доступны льготные инвестиционные кредиты на строительство и модернизацию свиноводческих комплексов. Также предусмотрены льготные краткосрочные кредиты и субсидии федерального и регионального уровней, добавил представитель министерства.

Федеральная антимонопольная служба (ФАС) следит за соблюдением антимонопольного законодательства в агропромышленном комплексе, сообщил представитель ведомства «Известиям». Прозрачности ценообразования способствует развитие механизмов биржевой торговли. С 1 июля 2025 года ФАС обязала группу компаний «Русагро» продавать на бирже не менее 10% от общего объема свиных полутуш на внутреннем рынке — не менее 340 тонн еженедельно. Аналогичные меры в мае были применены к другому крупному производителю — ГК «Черкизово».

Подорожает ли колбаса в России

Из-за подорожания сырья производители вынуждены корректировать рецепты колбасных изделий.

— Мы увеличиваем долю мяса механической обвалки и используем больше курицы там, где это разрешено. Взрывной рост цен на сырье заставляет нас изменять рецептуру, чтобы сохранить рентабельность и сократить расходы, — рассказал «Известиям» топ-менеджер одного из крупных мясоперерабатывающих предприятий.

Некоторые компании, например «Дымов», пока не меняют рецептуру, но готовятся к повышению цен.

— Рост стоимости продукции в данных условиях неизбежен, иначе производство станет убыточным, — отметил совладелец компании Егор Дуда в разговоре с «Известиями».

В «Ремит» также готовятся повысить цены на продукцию, если оптовый рост стоимости сырья сохранится, добавил Илья Макушкин.

Мясопереработчики работают с минимальной маржой, рассказал топ-менеджер крупного производителя колбас. По его словам, цены наиболее сильно могут вырасти на вареные и варено-копченые колбасы, в которых высокая доля свинины в себестоимости.

Тем не менее, спрос россиян на колбасу снижается. Согласно данным NTech, розничные продажи вареной колбасы и ветчины (без нарезки) в натуральном выражении уменьшились в январе-июне на 2,3% по сравнению с прошлым годом, сырокопченой и копченой — на 5,8%, а сосисок — на 2,4%. Лидерами роста в продажах стали нарезки и мясные копчености — с увеличением на 9,5 и 2,6% соответственно.

По отчету «Нильсен», продажи колбасных изделий в штуках с января по июль выросли к прошлому году всего на 1%, а по денежному объему — на 9%. В предыдущем году реализация в натуральном выражении увеличивалась на 7%, а по деньгам — на 19%. Такой замедляющийся рост указывает на снижение потребительского спроса, заключили аналитики.