Качественно сваренное пиво традиционно пользуется спросом и среди шеф-поваров, которые применяют его для создания разнообразных блюд с новыми вкусовыми акцентами. В преддверии масштабного гастрономического фестиваля «Балтика Фест», «Известия» решили узнать, как сегодня используют этот напиток в ресторанной кухне.

Использование пива при приготовлении пищи — традиция, имеющая многовековую историю и встречающаяся в различных национальных кулинарных школах.

— Чаще всего пиво входит в рецепты северных кухонь, жители которых ценят горькие вкусовые оттенки, — рассказал «Известиям» шеф-повар московского мяcного ресторана Smoke BBQ Кирилл Вахрамеев. — Например, классический бельгийский рецепт — мидии, приготовленные в пиве. Или же американский метод запекания курицы в банке с пивом, которое выступает как соус, делающий мясо птицы сочным и нежным.

Бренд-шеф ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин отмечает, что в странах с пивоваренными традициями существуют свои фирменные блюда с пивом. Так, в Чехии популярен суп на пивной основе с фенхелевыми семенами, в Германии готовят свиную рульку в пивной глазури, а в Бельгии — крольчатину, замаринованную в пиве и тушенную. Наш эксперт экспериментирует с этим напитком, создавая русские блюда, в том числе окрошку и блины.

— Пиво придает блюдам насыщенность и концентрацию, а в выпечке может служить заменой дрожжам, — продолжает шеф. — Оно усиливает аромат супов, придает окрошке свежесть и газированность. А при правильном тушении мясу и птице дарит насыщенность вкуса.

Пиво популярно в гастрономии благодаря своему особому аромату с солодовым оттенком и заметной горечью, считает шеф-повар гастробара Busby Дмитрий Бобылев. Кроме того, напиток отлично подходит для маринования мяса, так как хорошо размягчает волокна, делая блюдо нежным и сочным. Его применяют в закусках, салатах, супах, горячих блюдах и даже десертах.

— Для таких кусков, как свиные ребра и рулька, требуется длительное тушение, поэтому мы используем глазурь с темным пивом, — поделился опытом шеф ресторана «Фаворит» при курорте «Игора» Сергей Карпов. — В пиво добавляем авторский соус барбекю, маринуем мясо вечером около 12 часов в печи, затем глазируем его тем же соусом с пивом.

По словам Карпова, входящего в команду шефов курорта «Игора», ответственных за гастрономическую программу «Балтика Фест», пивная глазурь придает блюду терпкую глубину вкуса, превосходя по эффекту сладость, достигаемую при использовании кваса.

Во время приготовления пива с тепловой обработкой из напитка улетучивается алкоголь, оставаясь лишь насыщенные солодовые и хмелевые оттенки. Разные сорта обладают пряными, сладкими или дымными нюансами.

— Мы чаще используем темное пиво, так как оно, подобно вину, отлично подходит для тушения, переплетаясь с мясными соками и дополняя вкус блюда, — пояснил бренд-шеф Аношин. — Для галантинов применяем светлый сорт, а в десертах используем фруктовое пиво: например, груша и яблоко хорошо карамелизуются в вишневом пиве. Все блюда с пивом готовятся на медленном огне, чтобы алкоголь испарился до нужной концентрации.

Шеф-повар Дмитрий Бобылев отмечает, что «королями» кулинарного пива являются лагеры и стауты. Лагер придаст любому блюду солодовый вкус, яркую горчинку и характерный пивной оттенок. В стаутах содержится сливочность и шоколадные тона, которые прекрасно дополнят как мясные блюда, так и нежные десерты. Эксперт рекомендует выбирать пиво, подчеркивающее основной продукт, а не перебивающее его. При этом сначала стоит добавлять малое количество напитка и следить за балансом вкуса. Лучше использовать пиво комнатной температуры, если рецепт не требует иного.

— Пиво выбирают, ориентируясь на задачи приготовления, — советует шеф-повар гастропаба «Бибирево» Александр Русаков. — Для варки баварского пивного супа лучше использовать портер — он подарит ароматы, тонкую горчинку и желаемую плотность супу. Добавлять пиво рекомендуется за 10–15 минут до окончания варки.

Светлые лагеры отлично подходят для легких маринадов. Их фруктовые и пряные нотки гармонично сочетаются с птицей, например в индюшином шницеле, а также с рыбой, как в блюде фиш-энд-чипс из трески. Стауты добавляют карамельные и кофейные оттенки и часто применяются для тушения говядины или баранины.

— Пиво стоит применять и в десертах, так как даже неожиданные на первый взгляд сочетания при правильном использовании могут раскрыть интересные вкусовые грани, — уверен шеф-кондитер ресторана «Белуга» Никита Гавриленко. — Существуют привычные сочетания, например, темное пиво с сухофруктами в ирландских кексах, но можно создавать и более тонкие и оригинальные рецепты.

Наш эксперт особенно видит перспективу во вкусовом тандеме миндального крамбла, ванильного ганаша и мороженого из сладкого перца с вареной сгущенкой, дополненных горечью и хмелевыми нотами пивной пены. Для таких десертов лучше использовать пшеничное или нефильтрованное пиво. Стаут хорошо сочетается с шоколадными десертами.

— Темное пиво открывает большой простор для кулинарной фантазии, — считает шеф Вахрамеев. — Его можно уваривать и применять как основу для соусов или готовить на его базе хмельной карамель. Для этого понадобятся: 330 г сахара, 20 г воды, 200 г жирных сливок и 300 г стаута. Пиво следует выпарить втрое до тягучей массы, затем соединить со сливками. Параллельно в сотейнике варим сироп из воды с сахаром, вводим в него горячую сливочную пивную смесь и, помешивая, варим еще 4–5 минут. После карамель немного остужаем и добавляем сливочное масло до полного растворения, что придаст массу сливочный вкус и эластичность. Карамель хранится неделю при комнатной температуре и до месяца в холодильнике.