Почки животных у многих посетителей вызывают опасение: даже после предварительной обработки они способны сохранять характерный вкус и аромат. По словам бренд-шефа московского ресторана «Поле» Алексея Волкова, этот вид субпродукта несколько капризен и требует аккуратной работы, но при соблюдении проверенных приемов его можно успешно приготовить дома.
«Чтобы субпродукты получились правильного вкуса, мы сутки маринуем их в специальном рассоле с молоком, специями и солью, а затем бланшируем, — признается наш собеседник. — Благодаря этим процессам уходит горечь и неприятный привкус. В завершении мы их обжариваем на масле, а потом еще томим в портвейне и с кашей из полбы, белыми грибами и топориком, сделанным из жареного лука-порея, костного мозга и белых грибов».
Для рассола вам потребуется один литр молока, 30 г мелкой соли, 20 г сахара и 10 г тимьяна веточках. Погрузите почки в этот рассол на сутки. Затем слейте жидкость, ошпарьте субпродукты кипятком и обжарьте на сливочном масле с луком и черным перцем.
«А на гарнир к кроличьим почкам идеально подойдет картофельное пюре», — делится советом бренд-шеф Волков
Подробнее читайте в эксклюзивном материале «Известий»: