Россия может потерять ржаное хлебопечение. На такую тенденцию указывают эксперты отрасли. Всё дело — в сокращении ржаного производства: за последние 35 лет оно уменьшилось в 15 раз. Основные причины кроются в падении спроса на рожь и низкой стоимости зерна. Такая ситуация закономерно отражается на производстве хлеба. Достаточно ли продукции для насыщения рынка — в материале «Известий».
Нерентабельная культураРжаное производство за последние 35 лет сократилось в 15 раз. Об этом на международной конференции «Современное хлебопечение – 2025» заявил президент Союза мукомолов РФ Игорь Свириденко. Урожай ржи в 2025 году прогнозируется на уровне 1,1 млн т. Для сравнения: в 1990 году в стране собрали 16,4 млн т.
Однако о возможном дефиците ржаного хлеба речи не идет, подчеркивает Свириденко. В настоящий момент падает спрос на ржаную продукцию, в связи с чем сокращается и предложение.
— Сейчас товар просто не востребован. Поэтому мукомолы и хлебопеки работают для обеспечения того спроса, что существует, — разъясняет собеседник «Известий».
Количества ржи, которое сейчас в России выращивается и перерабатывается, в принципе достаточно для насыщения рынка, согласен президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов.
Кроме того, влияние на объемы производства в последние годы во многом оказывает невысокая цена на рожь, уточняет исполнительный директор Ассоциации «Народный фермер» Станислав Санкеев. В некоторые годы она составляла 3–5 рублей за килограмм, в результате чего фермеры, продававшие рожь на мукомольные предприятия, просто перестали сеять это зерно в больших объемах.
— Это экономически невыгодная культура. Мы используем ее в определенном севообороте. К примеру, когда вводятся новые участки, на них рожь используют в виде естественного гербицида. У нее высокая вегетативная масса, она разрастается и давит сорняки. Но при этом мы понимаем, что это зерно стоит очень дешево, — уточняет эксперт.
Основная проблема в том, что рожь невыгодна как для фермеров из-за низкой рентабельности, так и для торговли: ржаной хлеб менее маржинальный, подтверждает исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков.
— Еще 35 лет назад потребность в выращивании ржи формировала спиртовая промышленность. Сегодня же основной индустриальный спрос создает пищевая промышленность, а главным потребителем теперь выступают хлебопекарные предприятия, которые ориентируются на потребности конечного покупателя, — полагает он.
Впрочем, угрозы того, что ржаной муки не будет совсем, Санкеев не наблюдает. Некоторые фермеры всё равно будут сеять это зерно в определенных объемах.
— Если рожь будет стоить 15–16 рублей, как в текущем году, ее посеют чуть больше фермеров. Но в этом случае цена опять быстро упадет до 3 рублей, — ожидает собеседник «Известий».
Безусловная пользаСокращается производство и потому, что меняются вкусы и предпочтения потребителей. Люди стали есть меньше ржаного хлеба, что, по мнению Дмитрия Семенова, является не очень хорошей тенденцией.
— Ржаной хлеб — чрезвычайно полезный и при этом вкусный продукт. В России сохранилась хорошая, еще советская школа технологий ржаного хлебопечения. Такой хлеб в наших традициях, для нас он в хорошем смысле — проверенная временем классика. Но снижение потребления может в конечном итоге привести к тому, что эти технологии за ненадобностью будут утеряны, — высказывает опасения эксперт.
Действительно, в советский период распространение получил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, напоминает директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. А до революции сегмент хлебобулочных изделий и вовсе был представлен в основном хлебом из ржаной муки.
В современной России потребление ржаного хлеба ежегодно сокращается, и это серьезная проблема, ведь с этим продуктом человек получает широкий спектр необходимых веществ: значительное количество белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, а также углеводов, уточняет собеседница «Известий».
— Не все знают, что в ржаном хлебе пищевых волокон больше, чем в овощах и фруктах, а железа — больше, чем в говядине, яйцах и яблоках. Этот хлеб богат селеном, а также органическими кислотами, которые благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, — указывает Марина Костюченко.
В связи с этим необходима программа, направленная на популяризацию хлеба вообще и ржаного в частности, убеждена она.
— Реализация таких программ в других странах привела к снижению сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Значительное количество пищевые волокон, низкая калорийность, наличие сложных углеводов, которыми богат ржаной хлеб, способствуют профилактике болезней сердца, — разъясняет эксперт.
Стимулировать рост производства можно и нужно именно популяризацией этого продукта, согласен Дмитрий Семенов.
— Мы с коллегами в Российском союзе пекарей планируем проработать, возможно, вместе с Минздравом, Роспотребнадзором и экспертным сообществом, меры популяризации ржаного хлеба, потому что терять его и связанные с ним традиции и технологии не хотим. Они, по сути, уникальны, — подчеркивает президент РСП.
Региональная спецификаВажно понимать, что хлеб в целом — продукт неэластичного спроса (ситуации, когда изменение цены товара приводит к непропорционально малому изменению объема спроса) с экономической точки зрения, уточняет Игорь Свириденко.
— Снижение цен на черную икру приведет к тому, что ее «сметут» с прилавков. А снижение цены на хлеб ни к чему не приведет, покупать его в увеличенных объемах никто не станет, — обращает внимание эксперт.
При этом есть определенные региональные отличия в потреблении разных видов хлеба, указывает Марина Костюченко.
— В Северо-Западном регионе (Санкт-Петербурге, Кировской области, Карелии) традиционно любят ржаной хлеб. Южная и центральная часть России больше потребляют пшеничного хлеба, — разъясняет собеседница «Известий».
В южных регионах страны, традиционно являющихся житницей России, жители никогда активно не ели черный хлеб, согласен Игорь Свириденко.
— В советские времена, когда было плановое хозяйство, пытались дать государственное задание по производству. Но всё это было обречено на неуспех, потому что было никому не нужно. Ржаное производство на Кубани было только в курортных городах, куда приезжали шахтеры или вахтовики, привыкшие к черному хлебу. А местное население его не ело, — подчеркивает глава Союза мукомолов.
Аналогичная ситуация наблюдается и в центральной части России. В частности, сегодня в Москве ни одно индустриальное предприятие не производит полностью ржаной хлеб, отмечает Марина Костюченко. Есть небольшие пекарни, где его выпекают, но позиции массового производства утеряны.
Стоит учитывать также, что сейчас наблюдается разворот на Восток, в связи с которым тяга к ржаному хлебу снижается, дополняет Свириденко. А всю рожь и ржаные продукты потребляют на Западе — в Скандинавии и Прибалтике, Польше, Чехии и Белоруссии.
— Но мы сейчас смотрим на Восток, и там даже пшеничного хлеба мало едят, предпочитая продукты из рисовой муки. А внимание сегодня уделяется именно восточной и южной культурам, — рассказывает эксперт.
При этом средние розничные цены на хлеб из ржаной муки сегодня находятся на уровне 99,1 рубля за килограмм, обращает внимание Дмитрий Востриков. Это на 12,1% выше, чем в январе, и на 14,3% больше, чем годом ранее.
— Скорее всего, в будущем ржаной хлеб перейдет в разряд нишевого продукта, цена на который будет выше, чем на пшеничный хлеб. Стоимость уравновесит спрос, а производство удовлетворит потребности любителей ржаного хлеба, — прогнозирует представитель «Руспродсоюза».
Редакция «Известий» направила запрос в Минсельхоз России. На момент выхода публикации ответ не поступил.