Квашеные и моченые продукты всегда были отличительной чертой традиционной русской кухни, но в ресторанной гастрономии блюда с ними в какой-то момент стали восприниматься как слишком простые и домашние. Однако в последние годы такая ситуация изменилась — во многом благодаря моде, сложившейся после выхода в 2018 году книги «Гид по ферментации от Noma» одного из идеологов новой скандинавской кухни, датчанина Рене Редзепи. Многие российские шефы снова вспомнили про эту простую и доступную технологию и начали активно применять ее на кухне. «Известия» разбирались, какие овощи, фрукты, грибы и ягоды сегодня используют для закваски мастера в разных регионах нашей страны и какие блюда с ними готовят.
Чем хороши мочения и квашенияТехнология ферментации сегодня широко используется шеф-поварами во всем мире для создания сложных, ярких и уникальных вкусов. Квашеная капуста, кимчи, моченые яблоки стали полноценными ингредиентами высокой кухне. Кроме того, эта технология прекрасно сочетается с актуальной философией zero-waste, предполагающей максимальное использование продуктов.
— Квашение — это не бабушкина технология, а новый гастрономический хай-тек, только без кремния и чипов, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана байкальской кухни «Ламу» (Иркутск) Александр Мордашов. — Ферментация сегодня — мировой тренд, но по сути это то, что наши предки делали сотни лет. Разница лишь в том, что мы теперь лучше понимаем микробиологию, регулируем кислотность, температуру, систему контроля, и можем направлять процессы так, чтобы продукт играл новыми вкусами.
Наш собеседник полагает, что рост популярности ферментированных продуктов во многом также связан с интересом гостей к «живой» еде, приготовленной в результате естественных процессов. Люди устали от стерильной промышленной пищи и хотят наслаждаться гастрономией с ярко выраженными и сложными вкусовыми оттенками.
— Моченые и квашеные продукты интересны тем, что они дают натуральную кислотность и сложный ароматический профиль, который невозможно получить обычным маринадом или уксусом, — добавляет бренд-шеф Touch Chef’s Place & Bar (Москва) Никита Кузьменко. — Это сочетание молочнокислой свежести, легкой сладости и ферментных нот, которые работают как природный усилитель вкуса.
По мнению эксперта, такие продукты идеально подходят для современной ресторанной гастрономии, поскольку добавляют блюдам глубину вкуса и баланс, освежают тяжелые ингредиенты и создают характерную хрустящую текстуру, которая может меняться в зависимости от степени ферментации.
— Во время лактоферментации продукт помещают в соленую среду, в которой могут выживать только полезные молочнокислые бактерии, — пояснил шеф-повар ресторана Manul (Москва) Виктор Шайдецкий. — Они питаются естественными сахарами в продукте и превращают их в молочную кислоту. А это то же вещество, которое содержится в сыре, кефире, йогурте и других полезных кисломолочных продуктах. Молочная кислота поддерживает работу желудочно-кишечного тракта и благотворно влияет на микрофлору.
Гастрономическая ценность лактоферментированных продуктов заключается также в том, что они позволяют продлить срок использования сезонных локальных овощей и фруктов, дополняет бренд-шеф ресторана Tunguska (Красноярск) Николай Бобров. Например, у зеленой спаржи в мае очень короткий сезон, но ее можно заквасить в рассоле и затем использовать в салатах и соусах в дальнейшем. Это не только позволяет дольше наслаждаться любимыми продуктами, но и стабилизирует затраты и, соответственно, цены на блюда в ресторане.
Как отличаются подходы к квашению в разных регионах РоссииТехнология ферментации продуктов в разных уголках нашей страны в целом схожа, но существуют региональные особенности, связанные с использованием некоторых сугубо локальных продуктов.
— У нас на Севере есть ярко выраженная локальная специфика, ведь ферментация один из самых распространенных и узнаваемых способов сохранения и усиления вкуса в нашем регионе, — рассказал нашему изданию бренд-шеф ресторана Roomi (Архангельск) Андрей Аникиев. — Традиционно здесь квасят капусту, мочат редьку в квасе, практически все северные ягоды, а также рыбу — селедку и треску. Еще один классический пример — моченые рыжики. Именно эта традиционность, непрерывность практики делает вкус ферментированных продуктов из Архангельской области таким характерным и узнаваемым.
Особый интерес у нашего эксперта вызывает работа с рыбой и северными ягодами. Недавно он начал экспериментировать с клюквой сорта «Петрович», которую культивируют прямо на болотах. По вкусу она напоминает дикие яблоки. Эту моченую ягоду бренд-шеф добавляет в блюдо с пшенной солодовой кашей и растомленным медведем. После ферментации ягода становится очень яркой и идеально сочетается с диким мясом, усиливая его вкус.
— В нашей полосе и в таежной части Сибири особенно популярны моченые ягоды, — делится свои наблюдением бренд-шеф Бобров. — Кроме того, поскольку у нас огромное количество грибов, их тоже принято отправлять на лактоферментацию с добавлением соли. Но здесь многое зависит от сорта гриба и от того, для какого блюда мы готовим этот полуфабрикат.
В ресторане Tunguska также делают лактоферментированную сливу и используют ее в соусах и демигласах. Другой любимый продукт шефа — крыжовник. Его газированный вкус с легкой кислинкой и природной сладостью идеально работает с рыбой, как самостоятельно, так и в качестве соуса. Ферментированную ягоду используют в сугудаях, севиче, салатах и закусках.
По мнению шеф-повара Шайдецкого столичная специфика заключается скорее в подходе, чем в конкретных продуктах. Москва всегда была точкой соединения традиции и современности, поэтому здесь, с одной стороны, активно используют классические русские заготовки (капусту, яблоки, огурцы), с другой — экспериментируют с новыми ингредиентами и техниками. Очень интересными получаются опыты с солеными сливами, яблоками, персиками, которые можно использовать даже в десертах. Грибы традиционно готовят иначе: их солят большим количеством соли, чтобы сохранить хруст, но полноценной ферментации там меньше.
— Мы любим работать с корнеплодами, так как они почти всегда дают стабильный результат, — добавляет наш собеседник. — Например, ферментированная морковь, приправленная специями для кимчи, дает вкус, близкий к настоящей моркови по-корейски, но более сложный и гастрономичный. Соленый топинамбур или сельдерей идеально подходят для холодных закусок, подчеркивают вкус рыбы и дичи.
Московские традиции квашения продуктов близки и шеф-повару ресторана Kislovsky (Москва) Виталию Хегаю. И это не случайно, ведь в районе, где располагается его заведение, в XVII веке находилась Кисловская Слобода, где жили и работали кислошники, поставлявшие щи, соленья и квас к царскому столу. Сюда везли бруснику из северных лесов, антоновку из центральных регионов и самые лучшие грибы.
— В московских домах и ресторанах раньше была традиция мочения антоновки с ржаной соломой и горчичным порошком, — делится историческими деталями наш собеседник. — Я изучал рецепты того времени, и многие вещи интегрировал в наши блюда. Мне нравится работать с квашениями, потому что они дают ту кислотность и аромат, который невозможно воссоздать с помощью других ингредиентов. Предпочитаю готовить не соленые, а моченые грибы. Молочнокислое брожение придает им особую, мягкую кислинку и более сложный аромат.
Бренд-шеф Мордашов в своем ресторане заготавливает капусту (в классическом варианте и со свеклой), квасит огурцы, зеленые и спелые помидоры, морковь, топинамбур и дайкон, ферментирует клюкву и облепиху, которые прекрасно раскрываются в сочетании с белым шоколадом. По его словам, сок от квашения можно также использовать как натуральный уксус или в качестве основы для маринадов. А рассол подойдет в качестве базы для безалкогольных коктейлей, газированных морсов, комбуч и прочих подобных напитков.
— В современной гастрономии ферментации давно стали отдельным языком выразительности, не просто техникой, — убежден бренд-шеф Кузьменко. — Я много работаю с грибами — они дают естественный умами и землистость, которые невозможно повторить искусственно. В грибных блюдах они работают как усилитель глубины, особенно в бульонах и холодных закусках. Одна только жидкость от лактоферментированных белых грибов чего стоит.
Из квашеных продуктов наш собеседник также отметил виноград и черную смородину. Эти ягоды дают яркую, чистую фруктовую кислоту и легкую природную сладость. Они прекрасно освежают жирные блюда и добавляют им живой контраст. Также наш эксперт любит работать с молодыми квашеными цветами черемши, которые отдают легкую остроту, травяной характер и тонкую чесночную ноту.
Что надо знать про домашнюю ферментациюПользуясь случаем, мы попросили наших собеседников поделиться своим опытом и дать нам несколько практических советов по работе с домашними заготовками.
— При закваске капусты добавьте к ней тонко нарезанные дольки груши, немного мелко нарезанного сельдерея и семена фенхеля — такой микс даст необычный и интересный вкус, — советует шеф-повар Хегай. — А моченые антоновские яблоки или груши можно добавлять в прослойку для медового бисквита, или как основу для соуса к сырникам или мороженому. Это сделает десерт менее приторным, а скорее освежающим с отличным балансом по сладости.
По мнению шеф-повар Шайдецкого многие допускают ошибку, передерживая квашеные продукты в начальной теплой фазе. На 5 –7-й день такие заготовки становятся уже чрезмерно кислыми. Поэтому не стоит ждать так долго, а лучше довести продукт до легкой ферментации и на 2–3-й день убрать в холодильник на месяц. Там этот процесс замедлится и заготовки «дозреют» до более сбалансированного вкуса.
— В квашеные овощи я почти всегда добавляю лист смородины — он дает выразительный аромат и свежесть, — делится опытом бренд-шеф Аникиев. — А капусту мы традиционно квасим после первых морозов — так она получается хрустящей, плотной и более сладкой по вкусу. Вообще, даже небольшое количество моченых или квашеных продуктов в домашнем блюде сразу добавляет ему глубину и гастрономичность: это естественная кислотность, ферментная сложность и та самая «живость» вкуса, которая делает еду объемной.
Бренд-шеф Кузьменко советует добавлять квашеные овощи в горячие блюда в самом конце, так они сохранят хруст и аромат. Это правило отлично работает с рагу, жарким и тушеными овощами. Моченые яблоки могут стать идеальной основой для соусов. Перебейте их в пюре, добавьте горчицу, мед и немного масла и у вас получится полноценный гастрономический соус к птице или свинине.
— Экспериментируя дома с разными продуктами, важно учитывать их текстуру, — предупреждает бренд-шеф Бобров. — Ягоды, тыкву и другие осенние плоды, которые легко разрушаются, не стоит делать мочеными — их лучше ферментировать в рассоле с присутствием 3% соли и при температуре 20 градусов.