Классический вкус хачапури обеспечивается сырной основой из смеси имеретинского сыра и сулугуни, однако для придания более глубокого вкуса можно добавить немного овечьего или копченого сыра, создающего дымный оттенок. О тонкостях приготовления настоящих хачапури «Известиям» рассказали шеф-повара ресторанов России.
Для усиления богатства аромата стоит применять натуральные добавки — например, тархун или цедру лимона, поделился бренд-шеф московского ресторана Hedonist (Москва) Давид Челидзе.
«Для замешивания теста лучше использовать только муку высокого качества с достаточным содержанием белка. Дайте тесту время для холодного брожения — это добавит глубину вкуса, появится легкая кислинка и воздушность. Я обычно выдерживаю его в холодильнике 24 часа, но достаточно оставить на ночь», — рекомендует шеф.
При формировании начинки важно контролировать влажность: если сыр слишком влажный, рекомендуют подмешать немного муки, а если суховат — разбавить молоком или даже водой, советует бренд-шеф московского ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. В Грузии традиционно используют несоленый имеретинский сыр в качестве основы, а сулугуни для начинки менее популярен из-за своей тягучести и быстрого остывания. В России же сулугуни предпочитают для начинки, поэтому крайне важно найти подходящий именно вам баланс.
«Оптимальное соотношение теста и начинки должно быть не менее 50 на 50. Если вы берете 200 граммов теста, то количество сырной смеси должно быть таким же. При приготовлении мегрельского хачапури сверху на лепешку добавьте около 10% сыра и смажьте поверхность смесью из желтка и сметаны», — подсказал бренд-шеф красноярских грузинских домов «Дзе» и «Дзеими» Михаил Михайлов.
Для аджарского хачапури лучше использовать пресное тесто, а для имеретинского и мегрельского — сдобное с маслом и молоком, отметил эксперт. Также он рекомендует смешивать сливочные и молодые сыры для сбалансированного вкуса начинки.
Больше подробностей можно узнать в материале «Известий» — читайте здесь.