Риск сердечно-сосудистых событий возрастал на 14% при добавлении в ежедневный рацион каждых 100 г ультрапереработанной еды, риск онкологических заболеваний — на 4%, летального исхода по любой причине — на 3%, а метаболического синдрома или диабета — на 2%. Такие результаты получили авторы метаанализа 51 проспективного исследования, в котором приняли участие почти 8,82 млн взрослых. Какая еда относится к ультрапереработанной, как она воздействует на организм и почему полученные данные не подтверждают причинно-следственную связь, — в публикации «Известий».
Какие продукты считаются ультрапереработаннымиУльтрапереработанной считают еду, готовую к употреблению либо требующую только разогрева, которая минует несколько стадий промышленной обработки и нередко включает ароматизаторы, красители, эмульгаторы, подсластители и прочие добавки. В такую категорию попадают сладкие напитки, чипсы, конфеты, печенье заводского производства, отдельные виды хлеба, мясной продукции и готовых блюд.
При этом имеется в виду не любая еда, которую измельчили, заморозили или нагрели. Согласно классификации NOVA, продукты делятся на четыре группы: необработанные или минимально обработанные, обработанные кулинарные ингредиенты, обработанные продукты и ультрапереработанные. Для последней группы характерен сложный промышленный состав и присутствие компонентов, которые практически не встречаются на обычной кухне.
Исследователи подчеркивают: подобная еда часто отличается высокой энергетической плотностью, в ней много соли и сахара, но мало пищевых волокон, белка, витаминов и минеральных веществ. Впрочем, категория неоднородна — состав, пищевая ценность и уровень обработки у разных продуктов способны сильно различаться.
Что показал анализ данных почти 9 млн человекУченые проанализировали научные публикации, вышедшие к концу апреля 2026 года. В финальный анализ включили 51 проспективное когортное исследование из государств Северной и Южной Америки, Европы, Азии и Океании. Суммарно в них приняли участие 8 819 894 человека, чей средний возраст в разных выборках колебался от 23 до 77 лет. Наблюдения длились от двух до 32 лет.
Объем потребления оценивали с помощью анкет о частоте употребления продуктов, ежедневных опросов о рационе и записей пищевой истории. Чтобы сопоставить результаты, специалисты пересчитали сведения о количестве ультрапереработанной еды в порции по 50 г.
Исследователи выделили восемь групп исходов: повышенное давление, сердечно-сосудистые события, онкозаболевания, метаболический синдром или диабет, патологии пищеварительной системы, лишний вес или ожирение, депрессия либо тревожные расстройства, а также смерть по любой причине. В число сердечно-сосудистых событий вошли, среди прочего, инфаркт, инсульт, транзиторная ишемическая атака, ишемическая болезнь сердца и летальный исход от сердечно-сосудистых причин.
Когда сравнили людей с высоким и низким уровнем потребления такой еды, сильнее всего проявилась связь с болезнями пищеварительной системы: относительный риск оказался выше на 31%. Разница для депрессии и тревоги составила 27%, для сердечно-сосудистых событий и метаболического синдрома либо диабета — по 24%, для лишнего веса и ожирения — 23%.
Кроме того, высокое потребление ассоциировалось с ростом относительного риска смерти по любой причине на 18%, онкозаболеваний — на 12%, повышенного давления — на 11%. Приведенные цифры представляют собой объединенные оценки из разных работ, а пороги высокого и низкого потребления в отдельных выборках могли отличаться.
Как менялись риски с каждыми дополнительными 100 гДополнительно был проведен анализ зависимости от дозы. Он продемонстрировал: каждые лишние 100 г ультрапереработанной еды за сутки сопровождались приростом относительного риска сердечно-сосудистых событий на 14%. Для онкозаболеваний рост равнялся 4%, для смерти по любой причине — 3%, для метаболического синдрома или диабета — 2%.
Прибавлять эти проценты к собственной вероятности заболеть нельзя. Речь идет о риске относительном, а не абсолютном. К примеру, цифра 14% отражает разницу между сравниваемыми группами относительно исходного уровня, зависящего от возраста, здоровья и прочих факторов. Она не говорит о том, что болезнь появится у 14 человек из каждых 100, съевших лишнюю порцию подобной еды.
Помимо этого, 100 г — это единица массы для всей категории, а не стандартная порция или отдельный продукт. Одинаковый вес сладкого напитка, хлеба и мясного полуфабриката может существенно отличаться по калорийности, количеству сахара, соли, жиров и пищевых волокон.
Еще одна методика оценки принимала во внимание долю ультрапереработанной еды в общей массе или калорийности рациона. Каждые дополнительные 10% такой доли сопровождались повышением риска метаболического синдрома или диабета на 16%.
Как обработка пищи может влиять на организмИсследователи перечислили ряд вероятных механизмов, но отметили, что они пока изучаются. Один из них связан с комбинацией множества пищевых добавок. Есть предположение, что их совокупное действие может отличаться от эффекта каждого вещества в отдельности и формировать так называемый коктейльный эффект.
Глубокая переработка изменяет физическую структуру еды и способна влиять на то, как быстро она съедается и усваивается. Лабораторные данные также говорят о вероятных сдвигах микробиома кишечника, возникновении воспаления и падении чувствительности тканей к инсулину. Но эти механизмы не доказывают, что причиной всех обнаруженных у людей связей стала именно степень обработки.
В ходе промышленного приготовления могут появляться отдельные потенциально опасные соединения. В их числе ученые назвали акриламид, который образуется при высокотемпературной обработке продуктов, богатых углеводами, и акролеин, возникающий при нагреве жиров. Ранее эти вещества связывали с негативным влиянием на сердечно-сосудистую систему.
Вместе с тем часть риска объясняется, возможно, не обработкой как таковой, а составом рациона. Те, кто ест много подобной еды, нередко получают больше калорий, сахара, соли и насыщенных жиров и меньше клетчатки и микроэлементов. Их образ жизни тоже может различаться по физической активности, курению, потреблению алкоголя, качеству сна и доступу к медицинской помощи.
Почему результаты не доказывают причинную связьВсе вошедшие в обзор работы носили наблюдательный характер. Иными словами, ученые сравнивали обычный рацион участников с поставленными позже диагнозами, но не распределяли людей по типам питания случайным образом. Поэтому метаанализ демонстрирует устойчивую статистическую связь, однако сам по себе не доказывает, что именно ультрапереработанная еда стала прямой причиной болезней.
Еще одно ограничение касается самоотчетов. Участники могли неточно припомнить, что именно и в каком объеме они ели. К тому же пищевые анкеты не всегда дают возможность определить способ производства продукта. К примеру, ремесленный и промышленный хлеб способны оказаться в одной строке опросника, хотя по NOVA они относятся к разным группам.
Исполнительный директор и консультант по биостатистике Ergomed Адам Джейкобс в комментарии Science Media Centre заметил, что большой размер выборки сам по себе не снимает этих проблем.
«Большая выборка повышает статистическую точность, но не способна компенсировать систематические ошибки и смешивающие факторы исходных исследований», — отметил эксперт.
Профессор диетологии и пищевых наук Университета Рединга Гюнтер Кунле тоже обратил внимание на неоднозначность определения ультрапереработанной пищи и недостаточную детализацию способов оценки рациона. По его мнению, в одну широкую категорию попадают продукты разного состава с уже известным воздействием на здоровье, а потому не всегда понятно, какова роль собственно промышленной обработки.
Ученые отдельно указали, что в анализ не включали людей младше 18 лет. Помимо этого, связанные с питанием заболевания нередко развиваются одновременно и зависят от множества социальных, поведенческих и медицинских факторов, которые сложно учесть статистически в полном объеме.
Авторы работы полагают, что уменьшение доли ультрапереработанных продуктов и их замена минимально обработанной едой можно применять в профилактике хронических заболеваний. Однако полученные результаты не задают универсальную безопасную норму в граммах и не дают оценить индивидуальный риск без учета всего рациона и состояния здоровья конкретного человека.
«Поскольку связанные с такой пищей хронические заболевания часто сочетаются, снижение ее потребления и замена минимально обработанными продуктами могут иметь значение для профилактики», — заключили ученые.