Специалисты из Университета Хоккайдо проанализировали 56 сортов японского риса и выявили отличия в составе липидов у обычных и пигментированных разновидностей. Лабораторные опыты также продемонстрировали, что крахмал в черном и зеленом рисе расщеплялся медленнее, чем в белом. О том, какие вещества были найдены в разных сортах риса и чем они могут различаться по свойствам, — в материале «Известий».
Какие сорта риса попали в исследованиеУченые проанализировали 56 сортов риса японского подвида japonica, собранных в различных регионах Японии. В выборку вошли коричневые, красные, зеленые и черные сорта. Рис japonica имеет короткие или средние зерна, которые после приготовления становятся мягкими и слегка липкими. На него приходится порядка 15% мирового потребления риса.
Работа увидела свет в журнале Food Research International (FRI). Исследователи сделали акцент на липидах — жирах, которые образуют всего около 2% зерна и потому изучены гораздо меньше, чем крахмал, содержащийся в рисе. При этом липиды участвуют в формировании пищевой ценности, вкуса и других свойств зерна.
Сиддабасаве Гоуда, ведущий автор исследования
Хотя липиды составляют лишь небольшую часть риса, они играют решающую роль в определении его питательной ценности. Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, запасать энергию и поддерживают важные сигнальные процессы в организме.
При помощи жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии ученые провели детальный анализ липидного состава образцов. В общей сложности они выявили 196 различных липидных молекул, которые отнесли к пяти основным группам.
Какие вещества оказались ключевымиСамые заметные различия исследователи нашли в пигментированных сортах, особенно в черном и зеленом рисе. В них присутствовали необычные липиды, среди них FAHMFA — эфиры жирных кислот и гидроксилированных жирных кислот со средней длиной цепи — и LNAPE, то есть N-ациллизофосфатидилэтаноламины.
Ряд соединений этих групп ранее связывали в биологических системах с противовоспалительной активностью и улучшением метаболических показателей. Однако само по себе обнаружение подобных веществ в рисе не говорит о том, что употребление таких сортов дает аналогичный эффект на организм человека.
Отдельным результатом стало обнаружение FAHMFA в рисе. По сведениям исследователей, это первый случай, когда такие липиды были найдены в зерне этой культуры.
Как рис влияет на расщепление крахмалаПосле анализа липидов ученые проверили, как разные сорта риса расщепляются в условиях, имитирующих пищеварение. Для этого образцы вначале приготовили, а затем обработали пищеварительными ферментами. Исследователи замерили скорость, с которой крахмал, содержащийся в рисе, распадался в ходе такого процесса.
Этот показатель позволяет оценить, насколько быстро углеводы из продукта потенциально могут становиться доступными для организма. В эксперименте крахмал из черного и зеленого риса расщеплялся медленнее, чем крахмал из обычного белого риса.
Авторы предполагают, что более медленное расщепление крахмала может способствовать более постепенному поступлению глюкозы после еды. Однако исследование выполнялось в лабораторной модели пищеварения, а не на людях, поэтому полученные результаты нельзя напрямую трактовать как доказательство влияния этих сортов риса на уровень сахара в крови.
Что результаты могут означать для здоровьяИсследователи полагают, что обнаруженные различия могут помочь лучше изучить пищевую ценность пигментированных сортов риса. Сочетание необычного липидного состава и более медленного расщепления крахмала может представлять интерес для дальнейшей разработки продуктов, предназначенных для поддержки контроля уровня глюкозы и метаболического здоровья.
При этом ученые пока не проверяли действие черного или зеленого риса непосредственно на людях. Работа была посвящена составу 56 сортов и лабораторному моделированию пищеварения. Поэтому вопрос о том, дают ли обнаруженные особенности реальное преимущество для здоровья при употреблении риса, требует дальнейших исследований.
Авторы также отмечают, что изучение липидов может помочь выявлять ранее неизвестные биологически активные соединения в продуктах питания.
Сиддабасаве Гоуда
Людям может быть интересно узнать о пользе для здоровья различных сортов пигментированного риса и, основываясь на этих знаниях, выбрать тот тип, который лучше всего соответствует их потребностям. Мы также надеемся, что наши результаты помогут в разработке новых «функциональных» рисовых продуктов для более эффективного лечения диабета и других заболеваний связанных с образом жизни.