Ферментированные продукты обычно воспринимают как полезные, однако некоторые из них могут представлять смертельную опасность. Речь идет о токсине бонгкрекиновой кислоты, который вырабатывается бактерией Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans и способен накапливаться в ферментируемой пище. Об этом 7 декабря сообщил журнал Scientific American.
По материалу издания, на востоке Китая двенадцать человек позавтракали домашним блюдом — кислым супом с лапшой из ферментированной кукурузной муки. Через несколько часов у них возникли сильные боли в животе, тошнота и рвота. Девять человек скончались в течение двух недель. В образцах лапши обнаружили концентрацию токсина 330 мг/кг — это в 20–30 раз выше смертельной дозы. Приготовление пищи не снижает токсичность: бонгкрекиновая кислота устойчива к нагреванию и не меняет вкус или запах блюда.
Токсин исторически связывают с продуктом темпе бонгрек — вариантом традиционного индонезийского темпе. В рецептуре этого продукта используется кокосовая мякоть, где бактерия интенсивно размножается. В Индонезии эта разновидность послужила причиной тысяч отравлений, и в 1988 году производство темпе бонгрек запретили, хотя нелегальные производители продолжают его изготавливать.
В материале также указывают, что риск существует и в других ферментированных продуктах — ферментированной кукурузе, рисовой лапше и муке из батата. В 2018 году массовое отравление зарегистрировали в Мозамбике: от напитка пострадали 234 человека, 75 из них умерли. В 2024 году токсин впервые зафиксировали в Северной Америке: мужчина, приготовивший блюдо из ферментированной кукурузной муки, скончался через восемь дней после госпитализации. В Европе подобных случаев пока не отмечали, но эксперты допускают их возможное появление.
Кроме того, даже минимальная доза токсина — 1–1,5 мг — смертельно опасна для взрослого человека. Так как бонгкрекиновая кислота не имеет вкуса и запаха, зараженные продукты невозможно распознать без лабораторных исследований.
Журнал Medical Xpress 4 декабря рассказал, что микробиом кишечника играет важную роль в регуляции качества сна, настроения и общего самочувствия. Когда он находится в равновесии и здоров, сон обычно становится качественнее, а при его нарушении человек часто сталкивается с бессонницей, тревожными ночами и плохими циклами сна.