Новое исследование показало, что сырные изделия, сделанные из инфицированного сырого молока, могут содержать инфекционный вирус птичьего гриппа, что создает потенциальные угрозы для здоровья потребителей. Об этом сообщает издание Medical Xpress.
В то же время, вирус не был выявлен в образцах сыра из сырого молока с высоким уровнем кислотности, таким как фета.
«В данном исследовании мы специально анализировали устойчивость или сохранение высокопатогенного вируса птичьего гриппа H5N1 в сырных изделиях из сырого молока. Работа была начата на основе предыдущих данных, которые показали высокий уровень выделения вируса с молоком инфицированных коров, а также с учетом того, что ранее мы доказали выживание вируса в охлажденном сыром молоке на протяжении длительного времени», — рассказал профессор вирусологии кафедры популяционной медицины и диагностических наук, директор вирусологической лаборатории Диагностического центра здоровья животных (AHDC) при Колледже ветеринарной медицины (CVM), старший автор Диего Диль.
Несмотря на то что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) предписывает выдерживать сыр из сырого молока не менее 60 дней при температуре +35 °F и выше, исследователи обнаружили активно инфекционный вирус даже после 120 дней созревания при температуре +39 °F. Процесс 60-дневной выдержки предназначен для устранения патогенных бактерий, которые могут присутствовать в продукте.
Уточняется, что кислотность определяется уровнем pH ниже семи. В большинстве сыров pH варьируется от 5,4, как у чеддера, до семи, как у камамбера, при этом фета имеет уровень pH на отметке 4,6 или ниже.
Результаты показали, что сыры из сырого молока с уровнем pH от 5,8 до 6,6, приготовленные из зараженного молока, содержат жизнеспособный вирус птичьего гриппа. Однако вирус не был обнаружен в кислых сырах с pH пять и ниже.
Для предотвращения заражения сырных продуктов из сырого молока возможно использование тестирования молока до производства и применение только вируснозащищенного сырья. Также рекомендуют нагревать молоко при субпастеризационных температурах перед сыроделием. По словам Диля, такой подход может сохранить качество сырного производства из сырого молока и эффективно уничтожить вирус.
«Наша работа с H5N1 (подтип птичьего гриппа) крайне важна для предоставления практичных, своевременных и обоснованных данных и рекомендаций молочной промышленности во время этой вспышки, затронувшей существенную часть молочных поставок в США, что помогает производителям сыров из сырого молока снизить риски», — отметила соавтор исследования, доцент кафедры микробиологии молочных продуктов и директор Программы повышения качества молока Колледжа сельского хозяйства и естественных наук Николь Мартин.
Хотя требуется дополнительное изучение, Диль подчеркнул, что жидкая среда молока может обеспечивать вирусу больший контакт с слизистыми оболочками глотки, тогда как сырные изделия, вероятно, имеют менее непосредственное взаимодействие с клетками, где вирус может вызывать заражение.
В рамках исследования ученые создали лабораторную модель, подготовив и протестировав мини-сыры весом 5 г, произведенные из сырого молока с вирусом H5N1. Диль отметил, что все четыре образца чеддера, предоставленные компанией, оказались положительными на наличие H5N1.
Кислотность сыра достигается прямой обработкой кислотой или с помощью молочнокислых бактерий, ферментирующих лактозу с образованием молочной кислоты. Мартин разъяснила, что эта кислота снижает pH молока, и степень ферментации определяет конечный уровень кислотности продукта.
Ранее, 5 декабря 2023 года, иммунолог Николай Крючков рассказал об опасной эволюции вируса птичьего гриппа, отмечая, что население не подготовлено к новым серотипам из-за отсутствия предшествующего иммунитета.