С итальянского языка слово «тирамису» дословно переводится как «подними меня наверх», однако у этого выражения также есть переносный смысл — «взбодри меня». Такое название идеально описывает нежный, воздушный десерт с богатым кофейно-сливочным вкусом. Более того, этот популярный среди многих сладкий деликатес обладает высокой гибкостью, что дает кондитерам возможность создавать разнообразные варианты, при этом сохраняя его характерные черты. «Известия» рассказали, какими необычными интерпретациями тирамису в наше время радуют гостей в российских ресторанах и кафе.
Новая классикаНесмотря на то, что тирамису кажется классическим, этот десерт считается относительно молодым среди блюд итальянской кухни. Его первый раз приготовили лишь в конце 1960-х годов в ресторане Le Beccherie, расположенном в городе Тревизо. По преданию, шеф-повар этого заведения Роберто Лингуанотто случайно смешал в своих ингредиентах крем маскарпоне с сахаром и яйцами. Впечатлившись вкусом, он поделился результатом с ресторатором Адо Кампеолю. Вдвоём они усовершенствовали рецепт, добавив пропитанные кофе бисквиты и посыпав десерт какао-порошком. Это блюдо не было запатентовано и вскоре распротранилось по всей Италии, а затем, в XXI веке, стало одним из самых востребованных десертов в мире.
— В основе тирамису — сочетание всеми любимых и знакомых вкусов: кофе, шоколад, мягкий сыр, яйца и сахар, — пояснил «Известиям» шеф-кондитер Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg (Санкт-Петербург) Вячеслав Кучеренко. — Чтобы оценить эту гармонию, не требуется быть гурманом. Но при всей своей простоте десерт не выглядит примитивным: баланс текстур — воздушный крем, пропитанные савоярди, хрустящая крошка — создает сложное и тщательно продуманное вкусовое ощущение.
Другим важным фактором популярности десерта, по мнению эксперта, является его универсальность и доступность. В отличие от многих изысканных сладостей, требующих особого вкуса, тирамису нравится широкой аудитории — от детей до взрослых, и он подходит как для ежедневного меню, так и для торжественных случаев. Он не слишком тяжёлый и чрезмерно сладкий, а горьковатый вкус кофе и какао помогает хорошо очистить вкусовые рецепторы после еды. В ресторане Percorso шеф-кондитер предлагает новый вариант тирамису, в котором вместо кофе используют сахарный сироп с добавлением клубничного пюре, придающего ягодный оттенок каждому слою.
— Тирамису хорош круглогодично, а в зависимости от сезона и погоды в его состав можно добавлять разные вкусовые акценты, — поделился шеф-повар московского ресторана «Чудо-Юдо» Антон Луценко. — Кофейный вкус ассоциируется с теплом и уютом зимнего вечера. Для лета лучше подойдут фисташковые варианты с манго или любимый мной земляничный тирамису. Наш «Тирамису для царевны» украшают горький шоколад, какао и красивый клубок из тонкой карамели с золотистыми вкраплениями.
Гости предпочитают десерты с большим количеством крема и привлекательным внешним видом, отмечает бренд-шеф ресторана Sadko (Красноярск) Михаил Михайлов. От классического варианта, который предполагает использование савоярди (так называемых дамских пальчиков), часто не отказываются даже в экспериментальных вариантах тирамису. Крем при этом может отличаться: маскарпоне и яйца могут смешиваться с добавлением земляники, малины, клубники, фисташек, кунжутной пасты или мака. Традиционную кофейную пропитку тоже возможно заменить или адаптировать новыми ингредиентами.
— В Sadko мы делаем тирамису с таежной черникой, которая отличается отсутствием ярко выраженной кислоты и чрезмерной сладости, с насыщенным кремом на основе вареной сгущенки и щепоткой соли, — уточнил Михаил Михайлов. — При подборе ингредиентов я учитываю, что маскарпоне прекрасно сочетается с большинством ягод. Если ягода кислая, это уравновешивается сладким кремом или дополнительными слоями, например карамелью.
Форма и содержаниеТрадиционно тирамису подают в больших формах, откуда порции раздают по тарелкам, однако сейчас популярны необычные подачи, включая формирование десерта в виде шариков.
— Этот вариант сначала стал популярным в иностранном тиктоке, — рассказала директор по маркетингу сети бистро Mates (Москва) Наида Омарова. — Подача тирамису в виде шариков привлекательна своей необычной текстурой — она плотнее и структурированнее. Наши шарики напоминают пирожное «картошка», но при этом мягче и имеют насыщенный кофейный вкус, ведь готовятся из измельченного бисквита савоярди. Есть их можно как самостоятельно, так и макая в крем маскарпоне — это делает их нежнее и сочнее.
По словам Наиды Омаровой, в Mates также рассматривали идею соединить тирамису с латте, но отказались от запуска такого продукта, поскольку десерт тонул в стакане, и напиток было неудобно пить.
— Всем известно о понятии умами, и каждый шеф стремится добиться в блюде именно этого пятого вкуса, сочетая сладкое, кислое, горькое и соленое, — объясняет автор своего десерта шеф-кондитер ресторана Itameshi (Санкт-Петербург) Ксения Соловьева. — В моей азиатской версии тирамису ощутимы горькие кофейные ноты, сладкий воздушный крем, соленая карамель с соевым соусом, а также немного лимонного сока и эфирных масел цедры. Этот вариант отличается большей фактурой и более насыщенным характером по сравнению с классическим десертом благодаря разнообразию вкусов.
Шеф-повар московского ресторана «Цыпочка» Александр Кищенко советует добавлять в тирамису солод для создания дополнительной хрустящей текстуры. Для кислинки в его варианте используют малину. Ягоды и фрукты в десерте подбирают в зависимости от сезона — сейчас это может быть инжир, поздней осенью — хурма. Солод можно заменить разными видами альтернативного молока, например гречневым, миндальным или фисташковым.