С наступлением летнего зноя в большинстве регионов России традиционно появляется спрос на освежающие холодные супы. Журналисты «Известий» исследовали, как трансформируются рецептуры этих сезонных блюд в современных ресторанах и какие ингредиенты используются сегодня для их приготовления.
Современные вариации окрошки от шеф-поваровБезусловным фаворитом среди летних супов в заведениях общепита остаётся окрошка — это блюдо можно найти практически в любом меню. Такая популярность объясняется глубокими кулинарными традициями и ностальгическим вкусом, знакомым с детства. Однако сегодня классический рецепт претерпел значительные изменения. Исторически русская окрошка готовилась исключительно на хлебном квасе с добавлением отварного мяса, а в постные дни — с рыбой. Но в советский период появилась альтернативная версия с кисломолочными продуктами, прежде всего кефиром. Сейчас же повара предлагают ещё более оригинальные интерпретации этого блюда.
— В нашем заведении мы нашли компромисс в извечном споре между поклонниками квасной и кефирной окрошки, — рассказал «Известиям» шеф-повар сочинского ресторана «Баран-Рапан» Андрей Грязев. — Мы создали авторские версии с малосольными огурцами на огуречном рассоле, сочетая их с ростбифом из пиканьи или копчёной форелью.
По словам шефа, современные гости всё чаще проявляют интерес к кулинарным экспериментам. Новый вариант окрошки в «Баран-Рапан» сочетает кисловатый огуречный рассол с местным сладковатым квасом и жирной сметаной, что создаёт гармоничный вкусовой баланс.
В московском ресторане Touch Chef’s place & bar предлагают свою интерпретацию окрошки на огуречном рассоле. Блюдо дополняют ломтиками утиного магре, картофельным кремом с желтками и дижонской горчицей, а также сезонными овощами. Такой микс ингредиентов создаёт сложную вкусовую палитру без доминирования отдельных компонентов.
— Ферментированные продукты придают холодным супам естественную кислотность и глубину вкуса, недостижимую с помощью обычных ингредиентов, — пояснил шеф-повар заведения Никита Кузьменко.
В красноярских ресторанах Sadko и «Дзе» гостям предлагают необычную окрошку с ананасовым квасом и зелёным яблоком в сочетании с крабом. Как отмечает шеф Михаил Михайлов, этот вариант пользуется не меньшей популярностью, чем классическая версия с говядиной.
В «Дзе» также готовят холодный суп на мацони — грузинскую интерпретацию традиционной окрошки. В отличие от кефира, этот кисломолочный продукт обладает более насыщенным вкусом. Блюдо подаётся с обильной зеленью и по желанию дополняется говяжьей щекой. Отсутствие картофеля делает его более лёгким и соответствующим современным гастрономическим трендам.
Возрождение традиционных рецептовНаряду с окрошкой, в летнем меню ресторанов часто встречается свекольник. Ярославский ресторан «Агапа» предлагает авторскую версию этого блюда с квасом, настоянным на свекле, и домашним яблочным уксусом.
С возвращением моды на русскую кухню в заведениях всё чаще можно увидеть ботвинью — старинный суп из свекольной ботвы и различной зелени, который раньше подавали с дорогими сортами рыбы. В московском кафе «Dr. Живаго» это блюдо готовят практически по классическому рецепту с тёмным квасом и филе судака.
Международные вариации холодных суповПопулярность испанской кухни способствовала распространению гаспачо в российских ресторанах. В петербургском Futurist это блюдо готовят из жёлтых томатов с добавлением краба, что придаёт ему особую изысканность.
В самарском ресторане La Volte предлагают необычную версию гаспачо с земляникой и гребешком. Шеф-повар Андрей Воробьев отмечает, что морепродукты прекрасно сочетаются с ягодами, открывая простор для кулинарных экспериментов.
Традиционные холодные супы закавказской кухни также набирают популярность. В московском «Миндале» гостям предлагают азербайджанскую довгу — кисломолочный суп с рисом и свежей зеленью, который может подаваться как в горячем, так и в охлаждённом виде.